DB52/T 986-2025 地理标志产品质量要求 凯里红酸汤

　　ICS 67.040 CCS B 01

　　52

　　贵 州 省 地 方 标 准

　　DB52/T 986—2025代替 DB52/T 986—2015

　　地理标志产品质量要求 凯里红酸汤

　　Quality requirements for products of geographical indication—Kaili red

　　sour soup

　　2025 - 12 - 19 发布 2026 - 04 - 01 实施

　　贵州省市场监督管理局 发 布

　　DB52/T 986—2025

　　目 次

　　前言 II

　　1 范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3 术语和定义 1

　　4 产地范围 2

　　5 自然环境 2

　　6 产品分类 2

　　7 技术要求 2

　　8 检验方法 4

　　9 检验规则 5

　　10 标签、标志、包装、运输和贮存 5

　　附录 A(规范性) 地理标志产品凯里红酸汤产地范围 7

　　参考文献 8

　　I

　　DB52/T 986—2025

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件规定了地理标志产品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件

　　本文件代替 DB52/T 986—2015《地理标志产品 凯里红酸汤》，与DB52/T 986—2015相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　a) 更改了术语和定义中凯里红酸汤的表述，增加了“不得添加酸度调节剂”内容(见 3.1,2015年版的 3.1);

　　b) 增加了产品分类(见第 6 章);

　　c) 更改了原辅料要求、生产工艺流程和加工要点等(见 7.1、7.2,2015 年版的6.1、6.2);

　　d) 删除了安全指标、微生物指标和食品添加剂等指标要求(见 2015 年版的6.6、6.7、6.8)

　　e) 更改了检验方法(见第 8 章,2015 年版的第 7 章);

　　f) 更改了检验规则、出厂检验项目(见第 9 章,2015 年版的第8 章);

　　g) 更改了标签、标志、包装、运输和贮存，删除了保质期(见第 10 章,2015 年版的第9 章);请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

　　本文件由黔东南州市场监督管理局提出。

　　本文件由贵州省知识产权局归口。

　　本文件起草单位：黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心、贵州省产品质量检验检测院、贵州玉梦食品(集团)有限公司、贵州黔酸王食品有限公司、贵州亮欢寨生物科技有限公司、凯里市田园食品开发有限公司、贵州苗厨酸汤食品有限公司、凯里市市场监督管理局、 黔东南州科技创新中心、凯里市酸汤产业协会、凯里市酸汤产业办。

　　本文件主要起草人：邹大维、孙棣、杨坤、熊建军、田其明、向本树、刘桂琼、管春成、杨艳屏、张廷辉、杨永成、龙姜柳、唐国芳、潘雯、任春春、周崇伟、张建炀、石庆楠、李晓娟、吴凯仪、顾阳、李明霞、蔡欢、吴笃琴、钟定江、祝婷、史勋祝、杨武芹、罗洪莉、杨再先。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　——2015 年首次发布为 DB52/T 986—2015;

　　——本次为第一次修订。

　　II

　　DB52/T 986—2025

　　地理标志产品质量要求 凯里红酸汤

　　1 范围

　　本文件界定了地理标志产品凯里红酸汤的术语和定义、产品分类，规定了产地范围、技术要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存的要求;描述了自然环境和相应检验方法。

　　本文件适用于地理标志产品凯里红酸汤的生产、加工、流通、检验，亦适用于地理标志产品凯里红酸汤的保护和管理。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 1354 大米

　　GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

　　GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB 5009.87 食品安全国家标准 食品中磷的测定

　　GB 5009.90 食品安全国家标准 食品中铁的测定

　　GB 5009.92 食品安全国家标准 食品中钙的测定

　　GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

　　GB/T 30383 生姜

　　GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

　　GH/T 1193 番茄

　　GH/T 1194 大蒜

　　JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3. 1

　　凯里红酸汤 kaili red sour soup

　　地理标志产品产地范围内，以鲜红辣椒、西红柿等为主要原料，添加生姜、大蒜、糯米、木姜子、食用盐等辅料，采用凯里民间传统工艺发酵，用食用油炒制或不炒制、杀菌或不杀菌等工艺，加工而成的半固态调味料。

　　注：生产中不直接或间接添加非自身发酵产生的酸度调节剂。

　　1

　　DB52/T 986—2025

　　4 产地范围

　　地理标志产品凯里红酸汤的产地范围限定于国家知识产权行政管理部门发布的批准公告中的产地范围，即凯里市现辖行政区域，具体范围按附录A。

　　5 自然环境

　　产地范围内属亚热带季风性湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛;年均气温在14 ℃ —19 ℃之间，雨季明显，降水较多，年降雨量在1000 mm—1600 mm， 日照年均约1200 h，无霜期长，为240天—290天。

　　6 产品分类

　　6. 1 按生产工艺和原料分为含油型和不含油型。

　　6. 2 按食用方法分为即食类和非即食类。

　　7 技术要求

　　7. 1 原辅料要求

　　7.1.1 红辣椒

　　应新鲜、无霉变、无虫害、无杂质，并符合相应的食品标准及相关规定。

　　7.1.2 西红柿

　　应符合GH/T 1193的规定。

　　7.1.3 生姜

　　应符合GB/T 30383的规定。

　　7.1.4 大蒜

　　应符合GH/T 1194的规定。

　　7.1.5 糯米

　　应符合GB/T 1354的规定。

　　7.1.6 木姜子

　　无霉变、无虫害、无杂质，并符合相应的食品标准及相关规定。

　　7.1.7 食用盐

　　应符合GB 2721的规定。

　　2

　　DB52/T 986—2025

　　7.1.8 水

　　应符合GB 5749的规定。

　　7.1.9 其他原辅料

　　应符合相应的食品标准及相关规定。

　　7. 2 生产工艺流程及加工要点

　　7.2.1 生产工艺流程

　　糯米→熬汤→晾凉→拌饭和(或)发酵←拌曲←摊凉←蒸煮←糯米

　　↓

　　选料→清洗→破碎或不破碎→拌料→一次发酵→精磨→分坛二次发酵(需要时)→炒制或不炒制↓

　　成品 ←灌装 ← 杀菌或不杀菌

　　7.2.2 加工要点

　　糯米与水按1:20的比例熬制2 h以上，边熬制边搅拌;分坛设备专用扑水坛;二次发酵时间1至3个月，搅拌频率3至4天。

　　7.3 感官要求

　　应符合表1的规定。

　　表1 感官要求

　　项目 要求

　　色泽 呈红色，或间有白、黄、淡褐色颗粒，允许酱体表面有轻微的淡褐色

　　组织形态

　　产品呈半固态状，酱体均匀、细腻，粘稠适度，无霉花浮膜现象。含油型红酸汤允许表面有油层覆盖 滋味、气味 具有本品固有的鲜香和酸辣味，酸咸适中，无异味

　　杂质

　　无肉眼可见外来杂质

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　　DB52/T 986—2025

　　7,4 理化指标

　　应符合表2的规定。

　　表2 理化指标

　　项 目 指标 水分/(g/100g) ≤ 90.0 氯化物(以NaCl计)a/(g/100g) ≤ 6.0 氨基酸态氮/(g/100g) ≥ 0.20 总酸(以乳酸计)/(g/100g) ≥ 2.5 钙/(mg/kg) ≥ 100 磷/(mg/kg) ≥ 120 铁/(mg/kg) ≥ 15 a与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当的氯化钠(NaCl)的质量为0.0585 g。 7.5 净含量

　　见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

　　8 检验方法

　　8. 1 感官要求

　　按GB 31644执行。

　　8. 2 水分

　　按GB 5009.3执行。

　　8.3 氯化物

　　按GB 5009.44执行。

　　8.4 氨基酸态氮

　　按GB 5009.235执行。

　　8.5 总酸

　　按GB 12456执行。

　　8.6 钙

　　按GB 5009.92执行。

　　4

　　DB52/T 986—2025

　　8.7 磷

　　按GB 5009.87执行。

　　8.8 铁

　　按GB 5009.90执行。

　　8.9 净含量

　　按JJF 1070执行。

　　9 检验规则

　　9. 1 组批

　　以同一批投料，同一生产线生产的同包装规格产品为一批。

　　9.2 抽样

　　应从每批产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，一份作检验样品，另一份作备检样品。

　　9.3 出厂检验

　　每批产品经检验合格后方能出厂。出厂检验项目：感官、净含量、总酸、水分、氯化物、氨基酸态氮。

　　9.4 型式检验

　　正常生产时，每年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：

　　a) 新产品投产时;

　　b) 原料、工艺、设备等有较大改变，可能影响产品质量时;

　　c) 连续停产三个月以上，恢复生产时;

　　d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差别时;

　　e) 国家质量监督机构提出要求时。

　　9.5 判定规则

　　检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本文件规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。

　　10 标签、标志、包装、运输和贮存

　　10.1 标签

　　预包装食品标签应标注食用方法并明确产品为即食或非即食。

　　5

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　　10.2 标志

　　符合本文件要求的产品方可在产品标签或包装物上标注地理标志产品名称及本文件编号，并应同时使用经国家知识产权行政管理部门核准公告的地理标志专用标志。

　　10.3 包装

　　产品包装封口应严密，不得泄露;包装材料应清洁、无异味，并符合国家食品包装卫生规定。

　　10. 4 运输

　　运输应在常温下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并不得与有毒有害物品混合装运，运输工具必须无毒无害，符合有关卫生要求。

　　10.5 贮存

　　产品应贮存于阴凉、干躁、通风、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存，产品应与墙面、地面保持适当距离。

　　6

　　DB52/T 986—2025

　　A

　　A

　　附 录 A

　　(规范性)

　　地理标志产品凯里红酸汤产地范围

　　地理标志产品凯里红酸汤产地范围应符合图A.1中所示的地理范围。

　　图A.1 地理标志产品产地范围

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　　参 考 文 献

　　[1] 定量包装商品计量监督管理办法(国家市场监督管理总局令第 70号)

　　[2] 地理标志产品保护办法(国家知识产权局令第 80号)

　　[3] 地理标志专用标志使用管理办法(试行)(国家知识产权局公告第354号)

　　[4] 《质检总局关于批准对都安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》(2013年第167号)

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