DB54/T 0170-2025 藏面加工技术规程

西藏藏面加工技术规程（DB54/T 0170-2025）主要内容总结

一、标准概述

• ​适用范围​：适用于西藏自治区内的藏面加工，涵盖原料、工艺、成品质量及卫生管理全流程。
• ​替代关系​：替代DB54/T0170-2019，主要更新引用标准、术语、包装要求，并新增添加剂限量。

二、技术要点

1. ​原料要求​

   • ​小麦粉​：符合GB/T 1355。
   • ​肉类​（牛骨、牛肉、猪肉）：符合GB 2707鲜冻畜产品标准。
   • ​辅料​：
     • 植物油（GB 2716）、食用盐（GB 2721）、食用碱（GB 1886.1）。
     • 香辛料需符合GB/T 12729.1和GB/T 15691。
   • ​加工用水​：符合GB 5749生活饮用水标准。
   • ​添加剂​：严格遵循GB 2760限量（如铝、柠檬黄、日落黄）。

2. ​加工环境与人员​

   • ​卫生规范​：符合GB 31654餐饮服务通用卫生标准。
   • ​人员要求​：需接受卫生培训，操作符合规范。

3. ​工艺流程​

   1. ​压面​：小麦粉与食用碱（3-6g/kg）混合揉制。
   2. ​制熟​：沸水煮至软硬适中。
   3. ​洗面​：凉水清洗后涂植物油晾干。
   4. ​制汤​：牛骨/肉加香辛料熬制。
   5. ​肉臊​：牛肉/猪肉切丁（1cm³）炒制。
   6. ​烫热​：牛骨汤中烫30-60秒。
   7. ​调味​：按需加汤、肉臊及调味品。

4. ​成品质量要求（附录A）​​

   • ​感官指标​：
     • 外形粗细均匀、浅黄色；汤清亮；口感筋道，油而不腻。
   • ​微生物限量​：
     • 菌落总数≤1×10⁵ CFU/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出。
   • ​添加剂限量​：铝、柠檬黄、日落黄符合GB 2760规定。

5. ​记录与管理​

   • 全流程记录采购、加工、销售信息，确保可追溯性。

三、主要更新内容

1. ​标准引用调整​：
   • 小麦粉标准改为推荐性标准（GB/T 1355）；肉类标准统一为GB 2707；餐饮规范引用GB 31654。
2. ​新增要求​：
   • 明确添加剂限量（附录A.3）；调整成品包装规范。
3. ​术语完善​：细化“藏面”定义，强调即食属性及加工流程。

四、检验方法

• ​感官​：目测、嗅闻、品尝。
• ​微生物​：按GB 4789系列标准检测菌落总数、致病菌等。
• ​添加剂​：铝（GB 5009.182）、色素（GB 5009.35）。

该标准通过规范原料、工艺及质量控制，确保藏面产品的安全性、风味一致性，推动西藏特色食品加工的标准化发展。