DB6101/T 3235-2025 西安特色饮食制作规程 醪糟
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-07
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资料介绍
DB 6101/T 3235-2025《西安特色饮食制作规程 醪醪糟》主要内容总结
1. 标准概述
- 标准名称：西安特色饮食制作规程 醪醪糟
- 发布与实施：2025年3月15日发布，2025年4月15日实施。
- 归口单位：西安市商务局。
- 起草单位：西安市喜神食品有限责任公司、西安市质量与标准化研究院等。
- 适用范围：规范西安特色饮食醪醪糟的制作工艺、卫生要求及食用方法。
2. 规范性引用文件
标准引用多项国家标准，确保原料和工艺合规性，包括：
- 原料标准：
- 糯米（GB/T 1354）、甜酒曲（GB 31639）、枸杞（GB/T 18672）等。
- 卫生标准：
- 生活饮用水（GB 5749）、蛋制品（GB 2749）、餐饮卫生规范（GB 31654）。
- 加工标准：
- 速冻汤圆（GB 19295）、果蔬汁饮料（GB/T 31121）。
3. 卫生与原料要求
- 卫生要求：制作过程需符合《GB 31654 餐饮服务通用卫生规范》。
- 原料要求：
- 糯米：需符合GB/T 1354，淘洗后浸泡至米粒可碾碎（约60分钟）。
- 水：符合GB 5749生活饮用水标准。
- 甜酒曲：符合GB 31639食品加工用菌种制剂标准。
- 辅料：鸡蛋、枸杞、汤圆等需符合相应国家标准。
4. 制作工艺
核心步骤：泡米→蒸米→加曲→发酵→成品。
- 5.1 泡米：
- 糯米500g淘洗后浸泡60分钟，沥干备用。
- 5.2 蒸米：
- 铺纱布蒸30分钟，晾凉至35℃后加100ml凉开水拌匀。
- 5.3 加曲：
- 甜酒曲2g碾碎化水，与糯米混合均匀。
- 5.4 发酵：
- 密封后于30~32℃环境发酵（夏季24h/春秋36h/冬季48h）。
- 成品标志：糯米浮起、醪液清澈、酒香甘甜。
5. 食用方法（附录A）
- A.1 直接食用：发酵完成后可直接食用。
- A.2 醪醪糟饮料：
- 热饮：100g醪糟加开水调匀。
- 冷饮：冷藏或加凉开水。
- 风味饮：可添加柠檬汁、苹果汁等。
- A.3 醪醪糟汤圆：
- 水沸后煮汤圆，浮起后加250g醪糟煮沸3~5分钟。
- A.4 醪醪糟鸡蛋汤：
- 醪糟加水煮沸，加枸杞煮1~2分钟，淋入蛋液成絮状。
6. 其他信息
- 解释权：西安市喜神食品有限责任公司负责标准解释。
- 反馈渠道：实施中疑问可联系起草单位（电话/地址详见标准原文）。
- 参考文献：引用《餐饮服务食品安全操作规范》等文件。
总结
该标准详细规定了西安醪醪糟的原料选择、制作流程（泡米→发酵）、卫生要求及多样化食用方式（如汤圆、鸡蛋汤等），确保产品风味与安全性，兼具传统特色与现代标准化生产要求。