DB6104/T 29.3-2024 兴平辣椒标准综合体 第3部分：制干技术规程

兴平辣椒制干技术规程主要内容总结

​​1. 适用范围​​

• 适用于以兴平辣椒干为原料，生产辣椒段（丝）、辣椒粉的加工流程，涵盖自然晾晒、烘烤、烘焙等制干工艺。

​​2. 规范性引用标准​​

• ​​原料与加工​​：
  • 辣椒干需符合《DB61/T 910 地理标志产品 兴平辣椒》及食品安全标准。
  • 加工用水须满足《GB 5749 生活饮用水卫生标准》。
• ​​生产卫生​​：
  • 厂区环境、设备等执行《GB 14881 食品生产通用卫生规范》。
• ​​包装与标签​​：
  • 包装图示符合《GB/T 191》，标签遵循《GB 7718》《GB 28050》要求。

​​3. 术语定义​​

• ​​辣椒粉​​：辣椒干经干燥（烘焙或炒制）后粉碎制成，不添加辅料。
• ​​辣椒段（丝）​​：辣椒干经机械或人工切割，段长2cm，丝长2cm、宽0.5cm。

​​4. 原料要求​​

• ​​辣椒干​​：无霉变、异色，杂质含量≤1%，水分≤12%。
• ​​加工用水​​：符合饮用水标准，无污染。

​​5. 基本生产要求​​

• ​​卫生管理​​：
  • 厂区环境清洁，设备定期消毒，防止交叉污染。
• ​​文件记录​​：
  • 建立原料验收、生产过程、检验记录等制度，保留文件至少2年。

​​6. 制干加工技术流程​​

​​6.1 原料验收​​

• 核对辣椒干质量证明文件（如产地证明、检测报告）。
• 感官检查：色泽鲜红均匀，无虫蛀、霉变。

​​6.2 挑选清理​​

• ​​人工/机械分选​​：去除梗、异色椒、石子等杂质。
• ​​清理方法​​：振动筛或风力分选，确保表面无泥沙。

​​6.3 干制工艺​​

• ​​自然晾晒​​（适用条件允许时）：
  • 铺放厚度≤5cm，避免暴晒，每日翻动2-3次，水分降至12%以下。
• ​​烤炉烘烤​​：
  • ​​装盘​​：分层装炉（下部密、上部稀），每平方米装鲜椒10-12.5kg。
  • ​​温度控制​​：
    • 初始阶段：46℃-50℃，缓慢升温（防止变色）；
    • 中后期：50℃-55℃，快速脱水至水分≤10%。
• ​​烘焙/炒制​​：
  • ​​干燥箱​​：60℃-80℃烘干，水分控制5%-10%；
  • ​​铁锅炒制​​：文火升温至100℃-125℃，持续翻动至表面深红。

​​6.4 粉碎​​

• 干燥后辣椒经粉碎机加工，粒度根据需求调整（粉末状或细块状）。

​​6.5 制段（丝）​​

• ​​机械切割​​：段长（2±0.5）cm；丝长2cm、宽0.5cm。
• ​​人工切割​​：刀具消毒，规格误差≤10%。

​​7. 包装与储运​​

• ​​包装材料​​：食品级塑料袋或复合膜，防潮、防氧化。
• ​​储运条件​​：
  • 库房温度≤25℃，相对湿度≤65%，避免阳光直射；
  • 运输工具清洁，与有毒有害物质隔离。

​​8. 标签标识​​

• 标注产品名称（如“兴平辣椒段”）、产地、生产日期、保质期。
• 营养成分表按《GB 28050》标注，注明“无添加剂”。

​​9. 质量检验​​

• ​​感官指标​​：色泽红亮，无焦糊、异味。
• ​​理化指标​​：水分≤10%，辣椒素≥0.8%。
• ​​安全指标​​：农药残留、重金属符合国家标准。

​​10. 关键控制点​​

• ​​温度控制​​：避免高温导致焦化或营养流失。
• ​​卫生管理​​：加工全程防虫防鼠，操作人员持健康证上岗。

​​附注​​：本规程首次发布，适用于陕西省咸阳市兴平地区，由当地农产品质检站负责解释。