DB6103/T 90-2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山醋

宝鸡特色饮食岐山醋制作规程（DB6103/T 90-2025）主要内容总结

​​1. 标准概况​​

• ​​提出与归口​​：宝鸡市商务局提出并归口，岐山县面食产业发展服务中心负责解释。
• ​​起草单位​​：包括岐山县面食产业服务中心、西北农林科技大学及多家食品企业。
• ​​适用范围​​：规范岐山醋的原料、生产加工及成品特色，适用于宝鸡特色饮食岐山醋的制作。

​​2. 术语定义​​

​​岐山醋​​：以岐山县产小麦为主，配玉米、高粱，添加麸皮、稻壳为辅料，以大麦、小麦、豌豆为发酵剂，经糖化、酒化、固态醋酸发酵等工艺制成的酿造食醋。

​​3. 原辅料要求​​

• ​​原料​​：
  • 主料：小麦（GB 2715）、玉米（GB 2715）、高粱（GB/T 8231）。
  • 辅料：麸皮（NY/T 119）、稻壳（GB 1350）、大麦、豌豆（GB/T 10460）。
  • 水：符合GB 5749生活饮用水标准。
• ​​辅料​​：食用盐（GB/T 5461）。

​​4. 生产工艺流程​​

​​关键步骤及技术参数​​：

1. ​​制大曲​​：

   • 原料配比：大麦:小麦:豌豆=6:3:1，粉碎后加水38%~42%拌料成型。
   • 培养条件：室温≤50℃，经7~9次翻曲，制曲周期20~30天（夏初至中秋）。

2. ​​原料处理​​：

   • 选料：小麦、玉米、高粱按（1~5）:（1~3）:（0.5~1）比例混合粉碎。

3. ​​蒸煮​​：原粮与水按1:2比例闷泡12小时，蒸熟后入缸冷却。

4. ​​糖化与酒化​​：

   • 糖化：加入大曲（20%~100%），温度38℃~40℃，发酵4天（最高≤38℃）。
   • 酒化：加入酒母（38℃~40℃培养），封缸发酵10~15天，酒精度达5.5°~8.0°。

5. ​​固态醋酸发酵​​：

   • 酒醪与辅料混合（1m³酒醪+475kg麸皮+120kg稻壳），水分60%~70%。
   • 发酵温度：中期38℃~45℃维持5~10天，后期降温至25℃~26℃结束。

6. ​​陈酿​​：

   • 加盐量：1m³醋醅加1.5~3.0kg盐，压实密封。
   • 时长：夏季1~3个月，春秋季3~6个月，冬季≥6个月。

7. ​​淋醋​​：

   • 套淋法：醋醅与饮用水1:3浸泡10~12小时，循环3次（头醋、二醋、三醋）。

8. ​​杀菌​​：

   • 巴氏杀菌：85℃~95℃，15~30分钟。
   • 超高温瞬时杀菌：130℃~140℃，2~8秒。
   • 允许其他有效杀菌方式。

9. ​​包装与贮存​​：

   • 包装材料：符合GB 4806.1（食品接触材料）、GB 4806.5（塑料）、GB 4806.7（玻璃）。
   • 贮存条件：阴凉、通风、防潮，避免与有毒有害物质混放。

​​5. 成品特色​​

• ​​感官特性​​：
  1. ​​色泽​​：红褐色，有光泽。
  2. ​​香气​​：固态发酵特有的醋香，浓郁持久。
  3. ​​口感​​：醇厚，余香绵长。
  4. ​​沉淀​​：允许少量沉淀，无悬浮物或杂质。

​​6. 规范性引用文件​​

涵盖原料、添加剂、包装等标准，如：

• GB 2760（食品添加剂）、GB 5749（饮用水）、GB/T 6543（瓦楞纸箱）等。

​​7. 其他信息​​

• ​​首次发布​​：2025年。
• ​​解释单位​​：岐山县面食产业发展服务中心（联系方式：0917-8217088，地址：岐山县凤鸣镇北大街19号）。

​​总结​​：该标准系统规范了岐山醋的原料选择、生产工艺（重点为制曲、发酵、陈酿）、成品质量及贮存要求，突出其传统工艺与感官特色，确保产品符合食品安全及地方特色标准。