DB6108/T 107-2025 榆林特色食品加工技术规程荞麦碗托

榆林特色食品荞麦碗托加工技术规程总结

一、适用范围

本文件规定了以荞麦为原料的榆林特色即食食品“荞麦碗托”的加工技术要求，涵盖原料、加工场所、工艺流程、操作规范及质量控制，适用于工业化生产。

二、核心内容要点

1. ​​原料标准​​

   • ​​荞麦​​：需符合GB/T 10458（荞麦国家标准）。
   • ​​加工用水​​：需满足GB 5749（生活饮用水卫生标准）。
   • ​​辅料​​（调味料）：
     • ​​植物油​​：符合GB 2716。
     • ​​食用盐​​：符合GB 2721。
     • ​​香辛料​​（如芝麻、花生、辣椒等）：符合GB/T 15691（香辛料通用技术条件）。
     • ​​猪副产品​​（猪肝、心、肺）：符合GB/T 9959.4（鲜冻猪副产品标准）。

2. ​​加工场所与设备​​

   • ​​场所要求​​：布局合理、分区作业，远离污染源。
   • ​​关键设备​​：
     • 搅拌机、过滤机（≥100目筛网）、灌装机、蒸箱/烫制机、高温杀菌釜（121℃蒸汽）。
     • 设备材质需符合GB 4806.1（食品接触材料安全标准）。

3. ​​工艺流程与关键参数​​

   • ​​制浆​​：
     • 料水比1:3~1:3.5，浸泡至无硬芯，过滤后每7~8分钟搅拌一次。
   • ​​熟制​​：
     • ​​蒸制法​​：60~65℃搅拌，95℃蒸20~30分钟。
     • ​​烫制法​​：100℃加热10~15秒后入模。
   • ​​冷却​​：常温自然冷却脱模。
   • ​​包装​​：抽真空包装。
   • ​​杀菌​​：121℃高温蒸汽杀菌≥20分钟。

4. ​​调味料规范（附录A）​​

   • ​​麻辣猪肝​​：猪副产品经预处理、煮制、煎炸调配，含葱、姜、白胡椒等。
   • ​​调味料汁​​：以食醋、酱油、香辛料熬制后过滤杀菌。
   • ​​调味香油​​：芝麻、花生、辣椒等油炸调配。
   • 所有调味料需引用GB/T 15691、GB/T 1532（花生）等标准。

5. ​​质量控制​​

   • ​​过程连续性​​：制浆至杀菌需快速衔接。
   • ​​卫生管理​​：每班次清洁设备、模具，记录原辅料采购及生产数据。
   • ​​验证方法​​：
     • 查验采购单、生产记录验证原料合规性。
     • 现场检查设备与场所，确保符合规范。

三、地方特色体现

• ​​原料特色​​：以榆林特产荞麦为核心原料，突出地域农产品优势。
• ​​工艺创新​​：采用蒸制/烫制双工艺，兼顾传统风味与工业化效率。
• ​​调味搭配​​：麻辣猪肝、复合料汁及香油的配置，体现陕北饮食的浓郁辛香风格。

四、引用标准体系

全文引用12项国家标准，覆盖原料、加工、包装全链条，如：

• GB 14881（食品生产通用卫生规范）
• GB/T 35028（荞麦粉）
• GB 4806.1（食品接触材料安全）

五、实施意义

该规程通过标准化生产流程与质量控制，保障荞麦碗托的食品安全与风味一致性，推动榆林地方特色食品产业化发展，助力区域农产品深加工升级。