DB46/T 675-2025 鲜切水果经营服务规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-06
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资料介绍
以下是海南省地方标准 DB 46/T 675-2025《鲜切水果经营服务规范》的详细内容总结：
一、适用范围
- 适用于超市、便利店、水果专卖店、线上水果店等鲜切水果经营者。
- 不适用于企业生产加工的预包装鲜切水果。
二、核心术语定义
- 鲜切水果
- 以新鲜水果为原料，经预处理、清洗、去皮（或不去皮）、切分（或不切分）、包装等工序制成。
- 禁止添加其他原料，需冷链储存销售，供直接食用。
- 经营者
- 从事鲜切水果服务的从业者或企业。
三、原料要求
- 采购与验收
- 建立进货查验制度，索取并留存进货凭证。
- 对供应商进行评估管理。
- 质量安全
- 水果需新鲜、无腐烂、无病虫害。
- 污染物限量符合 GB 2762，农药残留限量符合 GB 2763 及 GB 2763.1。
- 储存
- 未加工原料按特性分区存放，监控温湿度并记录。
四、场所要求
- 基本条件
- 持有效经营证照，场所干净卫生。
- 功能分区
- 明确划分原料区、清洗区、切分区、储存区。
- 鲜切操作台需与其他销售区隔离。
- 设备管理
- 加工用具分类存放、标识清晰，定期清洗消毒。
- 配备脚踏式带盖废弃桶，废弃物按垃圾分类处理。
五、人员要求
- 健康管理
- 从业人员持健康证上岗，每年体检，患传染病者立即调岗。
- 操作规范
- 穿戴清洁工装、口罩、发网（覆盖全部头发）。
- 操作前手部清洗消毒，佩戴手套（每4小时或破损时更换）。
- 禁止留长指甲、染指甲、喷香水、佩戴饰物。
六、制作流程要求
1. 准备阶段
- 检查水果质量及包装材料。
- 清洁操作台、工具。
2. 预处理
- 去除标签、绑带、果梗、叶子；椰子需去青皮。
3. 清理
- 流动清水冲洗水果表面。
- 可用符合 GB 14930.1/GB 14930.2 的洗涤剂/消毒剂或淡盐水浸泡杀菌。
- 用水符合 GB 5749（生活饮用水标准）。
4. 切分（附录A核心要点）
- 特殊开切类（椰子、榴莲、菠萝等）：
- 椰子：破口取水→挖取椰肉。
- 榴莲/菠萝蜜：去壳取整块果肉。
- 菠萝：去皮后切块状。
- 整果类（莲雾、番石榴等）：对半切或片状。
- 瓜瓤类（西瓜、哈密瓜等）：去皮去籽，切条/块状。
- 去皮类（香蕉、火龙果等）：去皮后切块/条状。
- 液体类水果（如椰子水）：用 GB 4806.1 合规容器密封盛装。
5. 储存
- 切分后立即加盖冷藏（食品级容器）。
- 未售出果切当天废弃，禁止复用。
七、包装与标识
- 包装
- 材料符合 NY/T 4446 及海南禁塑规定。
- 可采用单一包装或加膜加盖。
- 随附餐具独立包装，避免接触水果。
- 标识
- 标注切分时间及“尽快食用”提示。
- 标识贴于容器外表面，清晰易读。
八、销售与配送
- 销售
- 全程冷藏，温度稳定，微生物限量符合 GB 31607。
- 配送
- 外卖密封包装（防拆封设计）。
- 配送箱清洁消毒，配备保冷措施。
- 与热食分隔，防止污损。
九、档案管理
- 追溯制度
- 记录采购、储存、销售、销毁全流程信息。
- 进货记录
- 如实登记原料名称、规格、供应商、进货日期等。
- 投诉处理
- 建立机制，记录并处理客户意见/投诉。
十、附录与参考文献
- 附录A：详细规定不同水果的切分方法、形状及图示（如椰子取肉、西瓜去籽切块等）。
- 参考文献：引用15项国标、行标及法规（如 GB 14881、GB 31652、《食品安全法》、海南禁塑规定等）。
核心特点总结
- 全链条管控：覆盖原料采购→加工→销售→配送→追溯各环节。
- 操作精细化：针对不同水果制定差异化的切分规范（附录A）。
- 食品安全优先：强调冷链管理、当日废弃、人员卫生及消毒要求。
- 环保合规：包装材料需符合海南禁塑规定。
- 责任可追溯：要求建立完整的档案记录及投诉处理机制。
此标准为海南省鲜切水果经营提供了系统性操作指南，旨在保障产品质量安全与消费者健康。