DB6108/T 114-2025 榆林特色食品加工技术规程馃馅

榆林特色食品馃馅加工技术规程总结

1. ​​适用范围​​

适用于以小麦粉、食用油、红枣、坚果等为原料，经特定工艺制成的榆林馃馅的加工。

2. ​​规范性引用标准​​

• 原料标准：小麦粉（GB/T 1355）、植物油（GB 2716）、猪油（GB 10146）、食糖（GB 13104）、红枣（GB/T 5835）等。
• 食品添加剂（GB 2760）、接触材料（GB 4806.1）、用水（GB 5749）、坚果（GB 19300）。

3. ​​术语定义​​

• ​​馃馅​​：外沿鼓圆、中心扁平、多层酥香的食品，由小麦粉、油、红枣等经特定工艺制成。
• ​​油酥​​：小麦粉与油（植物油/动物油）按比例混合的松散面团。

4. ​​原辅料要求​​

• 所有原料需符合国家相关标准，如小麦粉无杂质，红枣需去核制泥，坚果无霉变。
• 禁止使用过期或不符合安全标准的原料。

5. ​​加工场所及设备​​

• ​​场所​​：布局合理，分区作业，远离污染源，保持清洁。
• ​​设备​​：和面机、拌馅机、制水机、去皮去核打浆机、模具、烤箱（240℃-250℃）、包装机等。

6. ​​工艺流程​​

1. ​​和面​​：小麦粉、油、水按10:3.5:3.5比例混合揉制。
2. ​​制油酥​​：小麦粉与油按2:1比例混合。
3. ​​包油酥​​：面团与油酥按3:1包裹。
4. ​​制剂子​​：擀薄、卷条、切割成均匀剂子。
5. ​​制馅​​：红枣蒸制去核成泥，加炒制面粉、油、糖、坚果等搅拌。
6. ​​包馅​​：剂子与馅料比例2:1~3:1，包入后收口。
7. ​​成型​​：模具压制，中心点红（食用色素）。
8. ​​烘焙​​：240℃-250℃烘烤25-30分钟至金黄酥脆。
9. ​​包装​​：冷却后使用符合GB 4806.1的材料密封。

7. ​​关键工艺参数​​

• 油酥比例：确保酥层分明。
• 烘焙温度与时间：直接影响酥脆度和色泽。
• 馅料配比：红枣泥为主，可添加豆沙、黄芪等特色原料。

8. ​​过程控制​​

• ​​卫生管理​​：每班次后清洁设备、模具及环境。
• ​​记录追溯​​：原辅料采购、加工、储存记录完整，确保可追溯性。
• ​​质量控制​​：通过现场检查、记录审核验证工艺合规性。

9. ​​证实方法​​

• ​​原料验证​​：检查采购单据、质检报告是否符合标准。
• ​​工艺合规​​：现场观察和面、包酥、烘焙等关键步骤是否符合规程。
• ​​成品检验​​：感官（色泽、形态）、理化指标（水分、酸价）检测。

10. ​​包装与储存​​

• 使用食品级包装材料，防潮、防污染。
• 成品储存于阴凉干燥处，避免高温高湿。

11. ​​特色与创新​​

• 结合榆林地方特色，允许添加黄芪、玫瑰花等地域性辅料。
• 传统工艺与现代设备结合，确保效率与品质平衡。

该标准系统规范了榆林馃馅的全链条生产，从原料到成品均强调安全、质量与工艺传承，为地方特色食品的标准化生产提供依据。