DB3210/T 1204-2025 方巷裔家牛肉制作技艺
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-07
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资料介绍
以下是DB3210/T 1204-2025《方巷裔家牛肉制作技艺》地方标准的主要内容总结：
一、标准背景与定位
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历史渊源
- 方巷裔家牛肉源于扬州邗江区方巷镇裔家村，由传统驴肉、骡肉技艺演变而来（因历史上耕牛禁宰），现专攻牛肉制作，传承至第7代。
- 2014年列入市级非遗，2023年升为省级非遗；裔家村2021年获评省级特色田园村。
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产品特点
- 成品具有 香馥四溢、色鲜味浓、切片完整、肉质紧实 等特点，覆盖扬州城区及周边市县餐饮市场。
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制定目的
- 保障质量安全，传承传统工艺，规范制作流程。
二、核心内容框架
1. 范围
- 规定术语定义、原辅料要求、制作方法、品鉴标准。
- 适用于扬州市行政区域内方巷裔家牛肉生产。
2. 规范性引用文件
- 引用 24项国家标准（如GB 2726熟肉制品安全、GB 2760食品添加剂、GB 5749饮用水等）及《中国药典》，覆盖原料、添加剂、器具、卫生全环节。
3. 术语与定义
- 方巷裔家牛肉：以水牛肉为主料，经特定工艺（腌制、老卤焖煮）制成。
- 木制蒸子锅：生铁锅+杂木箍制锅体+木制锅盖的组合器具。
- 老卤：循环使用的牛肉汤卤，每批次留存1/3冷藏，每3天回煮一次。
4. 原辅料要求
- 牛肉：符合GB/T 17238（鲜、冻分割牛肉标准），选用水牛肉。
- 辅料：
- 香辛料（草果、山奈等16种）需符合《中国药典》或国标（如八角GB/T 7652、桂皮GB/T 30381）。
- 调味料：食用盐（GB/T 5461）、酱油（GB/T 18186）、白酒（GB/T 10781.1~.11）。
- 添加剂：仅五香牛肉使用亚硝酸钠（GB 1886.11），用量符GB 2760。
- 器具：接触材料需符合GB 4806.9（金属）及GB 4806.12（竹木）。
5. 制作工艺流程
（1）预加工
- 选料→修整→切块（500g/块）→反复清洗至水清→沥干。
（2）腌制
- 配方：盐、生姜/高良姜、葱、高度白酒；五香牛肉另加亚硝酸钠。
- 条件：
时间 温度 翻缸频次 工具 72小时 ≤10℃ ≥6次/天 陶瓷水缸
（3）焖煮
- 流程：牛肉入沸腾老卤→大火煮沸→撇浮沫至清汤→投佐料包（≥13种香料）→微火焖煮3-5小时（依部位调整）。
- 关键设备：柴火灶+木制蒸子锅。
- 口味分类：
- 原味：仅基础调味。
- 酱味：加酱油、糖/葡萄糖。
- 五香：使用亚硝酸钠，强化香辛料。
（4）成品处理
- 出锅→晾干冷却→散装或真空包装（标签符GB 7718及GB 28050）+巴氏杀菌。
6. 品鉴标准（感官特性）
| 项目 | 原味牛肉 | 酱牛肉 | 五香牛肉 | 检验方法 |
|---|---|---|---|---|
| 色泽 | 熟牛肉固有色 | 酱色 | 酱红色 | 自然光下观察 |
| 组织形态 | 肉质紧实，切片完整 | 同左 | 同左 | |
| 滋味气味 | 咸鲜香，无异味 | 酱香浓郁 | 五香味四溢 | 嗅闻+品尝 |
| 质感 | 绵软丰厚 | 同左 | 同左 | |
| 杂质 | 无可视杂质 | 同左 | 同左 |
7. 质量与安全
- 卫生规范：生产需符GB 19303（熟肉制品）、GB 31654（餐饮卫生）及《餐饮服务食品安全操作规范》。
- 成品安全：符合GB 2726（熟肉制品安全标准），微生物及污染物限值按国标执行。
三、其他关键信息
- 知识产权声明：文件可能含专利，发布机构不承担识别责任。
- 提出与归口：
- 提出单位：扬州市邗江区方巷镇裔家村村民委员会。
- 归口单位：扬州市市场监督管理局。
- 起草单位：涵盖企业、政府机构及个体作坊（如益佳牛文化公司、邗江区市监局、亚明食品厂等）。
总结：该标准系统性规范了方巷裔家牛肉这一非遗技艺，从历史背景、原料安全、工艺细节（如老卤循环、木制器具使用）、到成品感官均有明确要求，兼具传统特色与现代食品安全管控。