T/ZZFSA 002-2024 油炸面筋制品

ICS 67.060
CCS X 11
团体标准
T/ZZFSA 002-2024
油炸面筋制品
Fried gluten products
2024-12-03 发布2025-06-01 实施
郑州市食品安全协会发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件代替T/ZZFSA 002-2020《油炸面筋制品》，与T/ZZFSA 002-2020 相比，除结构调整和编辑
性改动外，主要技术变化如下：
更改了致病菌限量要求（见4.5.1，2020 版的4.5.1）；
更改了食品添加剂使用要求（见4.6.1，2020 版的4.6.1）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由郑州市食品安全协会提出并归口。
本文件起草单位：郑州市食品安全协会、郑州市食品药品检验所、河南农业大学、河南省龙祥食品
有限公司、郑州市国宏食品有限公司、郑州相伴佬食品有限公司、河南省白大姐食品有限公司、郑州宝
祥食品厂（普通合伙）、普研（上海）标准技术服务股份有限公司。
本文件主要起草人：李廷渲、方镇、张瑞娟、李琦、李杜娟、曹淑萍、贾涛、朱香杰、任红涛、
白守礼、陈汉玲、刘燕、杨智祥、白永霞。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
—2020 年首次发布为T/ZZFSA 002-2020；
—本次为第一次修订。

T/ZZFSA 002-2024
1
油炸面筋制品
1 范围
本文件规定了油炸面筋制品的定义、技术要求和检验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存、
保质期等要求。
本文件适用于油炸面筋制品的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
GB 31621 食品安全国家标准食品经营过程卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
油炸面筋制品Fried gluten products
以小麦粉为原料经加工去除淀粉后制成的湿面筋或以谷朊粉为主要原料，经配料、成型、煮制、修
整、油炸、调味、包装、杀菌或不杀菌等工艺加工而成的油炸面筋制品。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
T/ZZFSA 002-2024
2
4.2 感官要求
感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求
项目要求检验方法
色泽具有该产品应有的正常色泽取适量试样置于洁净的白色盘
（瓷盘或同类容器）中，在自然
光下观察色泽和状态，闻其气味，
用温开水漱口，品其滋味
滋味、气味具有该产品应有的气味和滋味，无异味
状态
具有该产品应有的形态，无霉变，无正常视力可见
的外来异物
4.3 理化指标
理化指标应符合表2 的规定。
表2 理化指标
项目指标检验方法
蛋白质/（g/100g） ≥ 10.0 GB 5009.5
氯化物（以Cl-计）/（%） ≤ 4.2 GB 5009.44 电位滴定法
酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5.0
GB 5009.229 冷溶剂自动电位滴
定法
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 GB 5009.227 滴定法
4.4 真菌毒素和污染物限量
4.4.1 真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定。
4.4.2 污染物限量应符合GB 2762 的规定。
4.5 微生物限量
4.5.1 致病菌限量应符合GB 29921 的规定。
4.5.2 微生物限量应符合表3 的规定。
表3 微生物限量
项目
采样方案a及限量
检验方法
n c m M
菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2
大肠菌群/（CFU/g） 5 2 102 103 GB 4789.3 平板计数法
霉菌/（CFU/g） ≤ 50 GB 4789.15
a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
T/ZZFSA 002-2024
3
4.6 食品添加剂和食品营养强化剂
4.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。
4.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。
4.7 净含量及允许短缺量
应符合JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定。
4.8 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881 的规定。
5 检验规则
5.1 组批
同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。
5.2 抽样方法和数量
5.2.1 出厂检验时，从成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足出厂检验项目及备检样品
的需要。
5.2.2 型式检验时，从成品库内对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目需要。
5.3 出厂检验
5.3.1 产品需经检验部门逐批检验合格后方可出厂。
5.3.2 出厂检验项目包括： 感官要求、净含量、氯化物、菌落总数、大肠菌群。
5.4 型式检验
本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一
时，亦应进行型式检验。
a） 新产品投产时；
b） 主要原料、关键设备或关键工艺有重大变动，可能影响食品质量安全时；
c） 停产三个月以上，又恢复生产时；
d） 国家有关监管部门提出时；
e） 其他。
5.5 判定
出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定：
当检验项目全部符合本文件所规定时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用备
检样品或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合本文件要求时，则判定该批次产品为合
格产品，若复检项目仍不合格，则判定为不合格。微生物指标不得复检。
6 标签、包装、运输、贮存、保质期
6.1 标签
产品标签应符合GB 7718 和有关规定，营养标签应符合GB 28050 的规定。
6.2 包装
包装材料应符合国家和相关标准的规定。
T/ZZFSA 002-2024
4
6.3 运输、贮存
应符合GB 14881 的规定。
6.4 保质期
应根据产品工艺特性确定保质期。
7 其他
食品经营过程应符合GB 31621 的规定。