DB5101/T 209-2025 农村集体聚餐服务管理规范

成都市农村集体聚餐服务管理规范总结

一、适用范围

• 适用于成都市行政区域内 ​每餐次100人及以上​ 的农村集体聚餐活动管理，涵盖家庭、组织或团体在非餐饮经营场所举办的聚餐，包括自办、承办上门加工及远程加工等形式。

二、责任主体

• ​举办者与承办者​ 为食品安全第一责任人，需签订《食品安全责任协议》（附录A），提前2日（丧事及时）报告并填写《报告表》（附录B），签订《承诺书》（附录C）。
• 承办者需具备资质，建立健康与培训制度，建议购买食品安全责任保险。

三、人员管理

• ​从业人员​ 须持有效健康证明，通过食品安全培训，禁止患有霍乱、肝炎等疾病者参与加工。
• 操作时需穿戴清洁工服、帽，头发不外露，不得佩戴外露饰物，保持手部卫生。

四、场所与设施

• ​场地要求​：远离污染源（如厕所、垃圾堆），布局分区明确（原料存放、加工、清洗消毒等），室外需设顶棚、围挡。
• ​设施设备​：配备清洗消毒、冷藏冷冻设备，生熟工具分开，水质符合GB 5749，排水畅通。

五、原料管理

• ​采购验收​：索证索票，禁止采购野生保护动物、过期食品、无标签产品、非法添加剂等（附录E列高风险清单）。
• ​贮存要求​：分类分架存放，生熟分开，冷藏0-8℃、冷冻≤-12℃，避免反复解冻，禁用工业酒精等有毒物质。

六、加工过程

• ​清洗切配​：食材洗净后离地存放，动物、植物、水产类分开清洗。
• ​烹饪控制​：中心温度≥70℃，高风险食品（如四季豆、野生菌）按规范处理，凉菜现做现食。
• ​留样管理​：每菜品留样≥125g，0-8℃保存48小时，标签注明名称、时间、留样人（附录F）。
• ​餐具消毒​：蒸汽/煮沸消毒≥10分钟，化学消毒需测浓度，保洁防污染。

七、供餐管理

• 餐食及时供应，高危食品存放温度>60℃或<8℃，超2小时需复热至70℃以上。
• 使用清洁工具取餐，避免手部接触食品。

八、文明餐桌

• 按需采购，合理搭配菜品，提供可降解打包用品，倡导反食品浪费。

九、应急处置

• 出现疑似食物中毒时，立即停餐、封存食材，送医救治并报告，配合调查。
• 保护现场，留存剩余食品及原料。

十、附录工具

• ​附录A-E​：提供协议模板、报告表、承诺书、信息公示模板、高风险食品清单，规范流程操作。
• ​附录F​：留样标签模板，确保可追溯性。

十一、其他要求

• 疫情期间按传染病防治法暂停聚餐；公示聚餐信息（附录D）于就餐场所。
• 禁用亚硝酸盐、含铝膨化剂等，规范醇基燃料管理，防止误饮。

该标准通过全流程管控（从筹备到应急）保障农村聚餐安全，兼顾食品安全与反浪费，结合地方实际细化操作，强化主体责任与风险防控。