DB6108/T 109-2025 榆林特色食品加工技术规程糖棋子

榆林特色食品糖棋子加工技术规程总结

一、适用范围

本文件规定了榆林传统食品"糖棋子"的加工技术规范，适用于以小麦粉、鸡蛋、植物油、食糖、坚果等为主要原料，经调糖、饧面、成型、烘烤等工艺制作的圆饼状食品的生产。

二、规范性引用

依据16项国家标准，涵盖原料质量（如GB/T 1355小麦粉、GB 2716植物油）、加工卫生（GB 14881）、食品接触材料（GB 4806.1）及添加剂使用（GB 2760）等关键环节。

三、核心定义

糖棋子：以小麦粉为基础，配比鸡蛋、植物油、食糖（白砂糖/赤砂糖）、水及坚果（需符合GB 19300），经特定工艺制成的直径约8-10cm、厚1-2cm的圆饼形糕点，成品需符合GB 7099糕点标准。

四、原辅料要求

1. ​​主料​​：小麦粉（GB/T 1355）、植物油（GB 2716一级/二级）、鸡蛋（GB 2749）
2. ​​辅料​​：
   • 食糖：白砂糖（GB/T 317）或赤砂糖（GB/T 35884）
   • 坚果：符合GB 19300
   • 水：GB 5749饮用水标准
   • 香辛料：GB/T 15691
3. ​​添加剂​​：严格按GB 2760规定使用

五、加工场所及设备

1. ​​场所要求​​：
   • 独立生产区，功能分区明确（原料处理、成型、烘烤、包装）
   • 地面防滑、墙面易清洁，与污染源保持50米以上距离
2. ​​设备清单​​：
   • 必备：和面机（容量≥50L）、糖浆熬煮设备、饧发箱（温控30±2℃）、隧道式烤箱（190-210℃可调）、包装机
   • 选配：坚果粉碎机、自动成型机

六、工艺流程及参数

1. ​​调糖​​：
   • 配比：水:糖:油=1:1.2:0.3（质量比）
   • 熬制：85±5℃搅拌至糖完全溶解，降温至70±5℃备用
2. ​​和面​​：
   • 面粉与糖浆比例1:0.6，加入0.3%酵母、0.1%小苏打
   • 和面时间15±2分钟，面团温度控制在28-32℃
3. ​​饧面​​：
   • 分割为80±5g/个的剂子
   • 饧发条件：温度30±2℃，湿度75%，时间20±5分钟
4. ​​成型​​：
   • 手工或机械压制成型，直径8-10cm，中心厚度1.5cm，边缘略薄
5. ​​烘烤​​：
   • 阶段式烘烤：初段190℃/5分钟（定型），中段200℃/15分钟（上色），后段180℃/5分钟（熟化）
   • 总时长25±2分钟，中心温度≥92℃
6. ​​冷却包装​​：
   • 冷却至35℃以下，采用复合铝箔袋充氮包装
   • 包装环境洁净度要求：30万级净化车间

七、质量控制

1. ​​过程监控​​：
   • 每批次原料查验：面粉水分≤14.5%，酸价≤3mg KOH/g
   • 在线检测：面团pH值6.8-7.2，烘烤后水分≤12%
2. ​​设备管理​​：
   • 每日生产前紫外线消毒30分钟
   • 和面机每4小时清洁一次，烤箱每周除焦屑
3. ​​记录追溯​​：
   • 完整记录原料批次、工艺参数（如饧发时间、烘烤温度曲线）
   • 成品留样≥200g，保存至保质期后3个月

八、证实方法

1. ​​文件审查​​：查验原料检验报告、添加剂备案证明
2. ​​现场验证​​：
   • 使用红外测温仪检测糖浆温度
   • 用水分活度仪检测成品Aw值≤0.65
3. ​​成品检验​​：
   • 感官：金黄色泽、层次分明、甜度适中
   • 理化指标：酸价≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g
   • 微生物：菌落总数≤1500CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g

九、创新要点

1. ​​工艺创新​​：采用梯度降温糖浆处理技术，提升面筋网络形成
2. ​​设备改良​​：开发专用旋转式烘烤架，确保受热均匀
3. ​​保质期控制​​：通过调整糖油比（1.2:1）实现6个月常温保质期

十、实施要求

1. 从业人员需持有健康证，每年接受≥20小时专项培训
2. 企业应建立HACCP体系，关键控制点包括糖浆温度、烘烤中心温度
3. 出厂检验频率：每批次检测水分、酸价、菌落总数三项指标

该标准系统规范了榆林糖棋子从原料到成品的全流程技术要求，既保留了传统工艺特色，又引入现代食品加工质量控制方法，为地方特色食品产业化提供了技术保障。