DB50/T 1879-2025 刨猪宴菜品烹饪技术规范

　　重庆市地方标准

　　DB50/T 1879—2025

　　刨猪宴菜品烹饪技术规范

　　2025 - 08 - 15发布

　　2025 - 11 - 15实施

　　重庆市市场监督管理局 发布

　　目次

　　前言 ................................................................................. II

　　1 范围 ............................................................................... 1

　　2 规范性引用文件 ..................................................................... 1

　　3 术语和定义 ......................................................................... 1

　　4 刨猪宴菜品组成 ..................................................................... 1 头菜 ........................................................................... 1

　　主菜 ........................................................................... 1

　　常用菜 ......................................................................... 1

　　5 主要菜品制作工艺 ................................................................... 2 刨猪汤 ......................................................................... 2

　　镶碗 ........................................................................... 2

　　酥肉 ........................................................................... 3

　　滑肉 ........................................................................... 3

　　烧白 ........................................................................... 3

　　粉蒸肉 ......................................................................... 4

　　回锅肉 ......................................................................... 4

　　泡椒猪肝 ....................................................................... 5

　　红烧血旺 ....................................................................... 5

　　红烧肥肠 ...................................................................... 5

　　6 安全要求 ........................................................................... 6

　　前言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。

　　本文件起草单位：重庆市农家乐产业协会、重庆商务职业学院、重庆桂粮餐饮(集团)有限公司、重庆市沙坪坝区枫香溪渡假村、重庆厨王演绎餐饮管理有限公司。

　　本文件主要起草人：刘天高、周祥全、蔡顺林、赵琴、石自彬、许泽、胡茂生、荣昌华、芶红伟、徐立桐、左金鑫、周占富、周勤怡、朱文娅。

　　1 范围

　　本文件规定了刨猪宴菜品组成、主要菜品制作工艺和安全要求。

　　本文件适用于刨猪宴菜品的烹饪。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　刨猪宴 paozhu feast

　　重庆民间寒冬腊月杀过年猪后，用新鲜的猪肉及内脏等为主料，以渝味川菜烹饪技法、调味技法制作的具有浓郁重庆乡村风味的特色宴席，通常由头菜、主菜及常用菜组成。

　　镶碗 steamed mix dishes

　　又称头碗，是将肉丸、酥肉、蛋饺、猪舌、莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋等多种荤素食材叠合聚拢、渐次有序摆放于蒸碗内，掺入高汤蒸制而成的刨猪宴主菜之一。

　　4 刨猪宴菜品组成 头菜

　　头菜为刨猪汤，选用新鲜猪肉、排骨、粉肠、猪内脏、猪血旺等多种食材为主料，配以大白菜、白萝卜等时令蔬菜炖煮而成。 主菜

　　主菜由镶碗、酥肉、滑肉、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、红烧血旺、红烧肥肠等菜品组成。 常用菜

　　刨猪宴常用菜包括但不限于以下菜品：

　　4.3.1 凉卤菜

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　　代表菜品有红油耳片、红油猪舌、夫妻肺片、凉拌猪肚、卤猪脚等。

　　4.3.2 煎炒菜

　　代表菜品有生爆肥肠、火爆腰花、火爆猪肚、火爆双脆、泡椒脆肠、盐煎肉、鱼香肉丝等。

　　4.3.3 烧烩菜

　　代表菜品有红烧肉、大蒜烧肚条、红烧肥肠、什锦烩酥肉等。

　　4.3.4 炖煨菜

　　代表菜品有海带炖猪蹄、大骨萝卜汤等。

　　5 主要菜品制作工艺 刨猪汤

　　5.1.1 原料配方

　　隔子肉300 g、排骨300 g、粉肠300 g、猪肚150 g、猪心150 g、猪腰150 g、猪肺150 g、猪舌150 g、猪血旺200 g、大白菜200 g、白萝卜200 g、平菇200 g、猪大骨汤5000 g、老姜30 g、大葱20 g、香葱10 g、鸡精3 g、味精2 g、盐 10 g、料酒10 g等。

　　5.1.2 工艺流程

　　5.1.2.1

　　原料洗净，排骨斩段，猪血旺、白菜、萝卜切片，平菇撕块，老姜拍破、大葱切段、香葱切葱花。

　　5.1.2.2

　　肉类原料放入冷水中，加老姜、大葱、料酒焯水后捞出备用。

　　5.1.2.3

　　锅内掺入猪大骨汤，放入焯水后的肉类原料、老姜块、大葱段、料酒，大火烧开，转中火，食材煮至软熟时捞起，粉肠切段，其余食材改刀切片。

　　5.1.2.4

　　将切好的肉类重新放入汤锅内，烧开后依次放入蔬菜、猪血旺片，加入盐、鸡精、味精调味，煮至蔬菜软熟，起锅连汤盛入汤盆中，撒葱花即成。

　　5.1.3 感官要求

　　汤白油润，醇浓鲜香，肉质软糯，血旺细嫩，形态协调，咸鲜爽口，油而不腻。 镶碗

　　5.2.1 原料配方

　　肉丸200 g、酥肉200 g、蛋饺200 g、猪舌50 g、鸡蛋1个、莴笋50 g、胡萝卜50 g、白萝卜50 g、鲜笋50 g、黄花菜20 g、海带20 g、高汤300 g、盐3 g等。

　　5.2.2 工艺流程

　　5.2.2.1

　　酥肉斜刀切片，猪舌焯水后切片，鸡蛋煎荷包蛋，莴笋、胡萝卜、白萝卜、鲜笋顺刀切长片，海带切细丝，黄花菜、鲜笋片焯水备用。

　　5.2.2.2

　　取一大汤碗，将黄花菜、海带丝放碗里打底，将切片的食材按照荤素间隔的形式紧贴打底食材围边，荷包蛋盖面。

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　　5.2.2.3

　　高汤加盐调味，淋入汤碗内，放入蒸笼旺火大汽蒸至软熟。

　　5.2.3 感官要求

　　色泽艳丽，形态完整，造型美观，汤鲜味美，咸鲜醇厚。 酥肉

　　5.3.1 原料配方

　　猪肉300 g、淀粉100 g、鸡蛋1个、老姜1 g、花椒2 g、盐4 g、料酒10 g、色拉油3000 g等。

　　5.3.2 工艺流程

　　5.3.2.1

　　猪肉切片，老姜去皮切姜米。

　　5.3.2.2

　　猪肉片加入盐、料酒码味，再加入鸡蛋液、姜米、花椒抓匀，放入淀粉，淋入适量清水化散，搅拌均匀。

　　5.3.2.3

　　锅里下油烧至六成热时，将拌匀淀粉的肉片拈成小坨放入油锅炸制定型捞出，待油温升高至七成时，再次放入复炸至色泽金黄、表面酥脆即成。

　　5.3.3 感官要求

　　色泽金黄，外酥里嫩，咸香爽口。 滑肉

　　5.4.1 原料配方

　　猪瘦肉300 g、红薯淀粉300 g、鸡蛋1个、老姜1 g、盐白菜150 g、香葱5 g、盐4 g、鸡精2 g、味精1 g、清汤3000 g、料酒10 g、猪油50 g等。

　　5.4.2 工艺流程

　　5.4.2.1

　　猪瘦肉切手指条，老姜去皮切姜米，盐白菜切片，香葱切葱花，将肉片加老姜米、盐、料酒腌制码味，磕入鸡蛋清搅匀，备用。

　　5.4.2.2

　　淀粉放盆内，分批次淋入开水化散至半熟状态，不断搅拌，直至全部吸水化散，用筷子挑起时成流体状态，即成熟芡，再将腌制好的肉片放入熟芡中拌匀，备用。

　　5.4.2.3

　　炒锅下猪油加热，放入盐白菜炒出酸香味，掺入清汤，加盐、鸡精、味精调味，中小火熬制底汤至酸香味浓，捞出盐白菜放入汤盆内垫底，备用。

　　5.4.2.4

　　锅内底汤用小火保持沸而不腾，将裹上熟芡的肉条抖散至汤中，小火煮熟，加锅盖焖煮至滑肉浮起，连汤盛入汤盆，撒葱花即成。

　　5.4.3 感官要求

　　滑肉成型完整，不脱芡、不荤汤，晶莹剔透，软糯鲜香，白菜脆爽，酸香浓郁，汤鲜味美。 烧白

　　5.5.1 原料配方

　　五花肉400 g、芽菜200 g、老姜15 g、大葱105 g、料酒18 g、酱油18 g、花椒0.5 g、糖色汁5 g、盐1 g、色拉油2000 g、耗油120g等。

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　　5.5.2 工艺流程

　　5.5.2.1

　　五花肉洗净，放入锅中加大葱、老姜、料酒焯水，放入水中煮熟，趁热抹上糖色汁，放入油锅中炸制肉皮棕红色起虎皮皱纹，再放入开水中除去多余油脂捞出，晾凉备用。

　　5.5.2.2

　　芽菜洗净，加少许老姜、花椒，用油炒香，起锅备用。

　　5.5.2.3

　　将五花肉修齐四边，改刀切成大片，加入酱油、盐等调味料，以“一封书”形状摆放在扣碗内，炒好的芽菜堆放于肉片上，放入蒸笼旺火大汽蒸至肉软烂时出笼，控掉多余的汤汁，倒扣在餐盘内即成。

　　5.5.3 感官要求

　　色泽棕红，咸鲜芳香，肉质软烂细腻，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。 粉蒸肉

　　5.6.1 原料配方

　　五花肉300 g、蒸肉米粉150 g、盐3 g、鸡精2 g、味精1 g、香葱5 g、生菜籽油5 g、豆瓣酱20 g、垫底食材500 g等。

　　5.6.2 工艺流程

　　5.6.2.1

　　五花肉洗净切片、香葱切葱花，肉片加盐、鸡精、味精、豆瓣酱拌匀，加入蒸肉米粉，淋入适量清水，让肉片均匀沾裹米粉，淋入生菜油拌匀，垫底食材加少许盐、鸡精、味精、蒸米粉和适量清水拌匀，备用。

　　5.6.2.2

　　取蒸碗，将裹上米粉的肉片均匀摆放在扣碗内，垫底食材放于肉上，放入蒸笼用大火旺汽蒸制1 h，出笼倒扣于餐盘里，撒葱花即成。

　　5.6.3 感官要求

　　形态自然，油香滋润，耙软细嫩，肥而不腻，味香浓郁。 回锅肉

　　5.7.1 原料配方

　　猪二刀坐臀肉350 g、蒜苗200 g、老姜10 g、大葱10 g、料酒10 g、豆瓣酱15 g、甜面酱5 g、豆豉5 g、白糖3 g、味精1 g、菜籽油50 g等。

　　5.7.2 工艺流程

　　5.7.2.1

　　二刀坐臀肉洗净，放汤锅内加姜、葱、料酒煮至六成熟，捞出晾凉，改刀成0.2 cm厚的片，蒜苗斜刀切成3 cm的节。

　　5.7.2.2

　　炒锅倒入菜籽油烧至六成油温，放入肉片爆炒至吐油弯曲成“灯盏窝”状，放入剁细的豆瓣酱炒至出色出香，再加入甜面酱炒制融合，放入豆豉炒香，加白糖、味精，投入蒜苗炒制断生，起锅即成。

　　5.7.3 感官要求

　　色泽红亮，咸鲜微辣，肉片成“灯盏窝”状，蒜苗清香。

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　　泡椒猪肝

　　5.8.1 原料配方

　　新鲜猪肝350 g、豆瓣酱10 g、泡椒15 g、泡姜15 g、大蒜5 g、料酒20 ml、盐3 g、味精3 g、白糖2 g、水淀粉20 g、猪油50 g、色拉油100 g等。

　　5.8.2 工艺流程

　　5.8.2.1

　　将新鲜猪肝洗净，改刀切成0.2 cm厚的片，加盐、料酒、水淀粉上浆码味;豆瓣酱剁细，泡椒切1 cm长的节、泡姜切片，大蒜切片。

　　5.8.2.2

　　炒锅烧热下猪油、色拉油，加热至七成油温，放入猪肝片快速炒断生，放入豆瓣酱炒至出色出香，加入泡椒、泡姜、大蒜炒出味，再加盐、味精、白糖调味成菜。

　　5.8.3 感官要求

　　色泽红亮、泡椒酸辣味浓，猪肝鲜嫩细腻，脂香油润，入口爽滑。 红烧血旺

　　5.9.1 原料配方

　　熟猪血旺350 g、老姜10 g、大葱10 g、香葱5 g、大蒜8 g、豆瓣酱20 g、酱油5 g、香醋5 g、味精3 g、水淀粉20 g、猪油10 g、鲜汤700 ml、色拉油20 g等。

　　5.9.2 工艺流程

　　5.9.2.1

　　熟猪血旺改刀切成1.2 cm见方的丁，用清水浸泡。老姜切末，大蒜切片，大葱切丁，豆瓣酱剁细，香葱切葱花。

　　5.9.2.2

　　炒锅烧热，放入猪油、色拉油加热至五成油温，放入姜末、蒜片、葱丁、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤、酱油、香醋、味精调味烧开，放入血旺，中小火烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅装盘，撒葱花即成。

　　5.9.3 感官要求

　　色泽红亮，味醇香浓，血旺细嫩，形态完整，入口香滑。 红烧肥肠

　　5.10.1 原料配方

　　熟肥肠350 g、老姜10 g、大葱10 g、大蒜5 g、豆瓣酱20 g、酱油5 g、香醋5 g、味精3 g、料酒50 g、鲜汤700 ml、色拉油20 g、香菜5 g、香料包1个等。

　　5.10.2 工艺流程

　　5.10.2.1

　　熟肥肠改刀切块，老姜切片，大葱、香菜切节，豆瓣酱剁细。

　　5.10.2.2

　　炒锅烧热，放入色拉油加热至五成油温，放入肥肠爆香，放入老姜、大葱、豆瓣酱炒出色泽香气时，倒入料酒炝味，掺入鲜汤烧开，加入酱油、香醋、味精、香料包一起烧至软熟入味，捡去香料包，装盘撒香菜即成。

　　5.10.3 感官要求

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　　色泽红亮，味浓醇厚，软糯入味。

　　6 安全要求

　　刨猪宴菜品涉及到的原辅料、制作应符合GB 31654的要求。