DB43/T 1589.27-2025 湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉

　　湖南省地方标准

　　DB43/T1589.27—2025

　　湘西民族菜

　　第27部分：酸汤黄雀肉

　　Xiangxi ethnic cuisine——

　　Part 27：Suan Tang Huang QueRou

　　2025-08-15发布 2025-11-15实施

　　湖南省市场监督管理局 发布

　　目次

　　前言 II

　　引言 III

　　1范围 1

　　2 规范性引用文件 1

　　3术语和定义 1

　　4特征 2

　　5要求 3

　　6服务规范 4

　　7检验规则 4

　　8 标识、容器与运送 5

　　9最佳食用时间 5

　　附录A(资料性) 酸汤黄雀肉原料配方 6

　　前言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件为DB43/T1589《湘西民族菜》第27 部分。DB43/T1589已经发布了以下部分：

　　——第1 部分：苗王牛头

　　——第2 部分：洪江血粑鸭

　　——第3 部分：湘西苗鱼

　　——第4 部分：湘西社饭

　　——第5 部分：花垣性肠

　　——第6 部分：乾州板鸭

　　——第7 部分：湘西酸鱼酸肉

　　——第8 部分：黄焖大鲵

　　——第9 部分：湘西大片腊肉

　　——第10 部分：铁斗羊肉

　　——第11 部分：橘香仔猪

　　——第12 部分：土家三下锅

　　——第13 部分：土家蒸盆

　　——第14 部分：芷江鸭

　　——第15 部分：土家合渣

　　——第16 部分：沅陵晒兰肉

　　——第17 部分：麻阳鹅

　　——第18 部分：侗家腌鱼腊肉

　　——第19 部分：新晃带皮黄牛肉

　　——第20 部分：铜湾庖汤

　　——第21 部分：炒米丸子

　　——第22 部分：会同魔芋豆腐

　　——第23 部分：炒干西红柿

　　——第24 部分：龙山大头菜

　　——第25 部分：腊肉枕头粽

　　——第26 部分：凤凰血粑鸭

　　——第27 部分：酸汤黄雀肉

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由湖南省市场监督管理局提出。

　　本文件由湘菜(预制菜)产业链标准化技术委员会归口。

　　本文件起草单位：湘西土家族苗族自治州食品药品检验所、湘西土家族苗族自治州餐饮行业协会、湘西经开区湘土苗寨农家土菜馆、湘西经济开发区食寨俩道菜餐馆店、湖南喜兰餐饮管理有限公司。

　　本文件主要起草人：张学英、黄继红、王昭、欧阳位麒、汪洋、刘程、张慧、饶青青、杨永斌、章发盛、黄静、石艳、钟丽琼、吴明喜、黄昌飞、王春晖、粟超、周中雨。

　　引言

　　0.1 菜点源流

　　酸汤黄雀肉是一道湘西武陵山区苗族、土家族世世代代食用的开胃家常菜，特别是逢年过节常吃的解油腻、增强食欲的美味佳肴。

　　湘西人自古就有食酸习惯，有谚语云：“三天不吃酸，走路打捞蹿”，意思为“连续三天不吃酸味的食物，走路时会打趔趄，走不稳当”。湘西人食酸习惯与古代官府禁盐及食物保存有关，加之酸味食物还可以开胃排湿，促进身体健康。在历史的演变过程中形成了多种湘西坛子酸菜，如胡葱酸、萝卜酸、外婆菜、苞谷酸、大头菜酸、酸鱼、酸肉、酸汤等。米酸汤是采用芥菜和米汤(煮饭时的米汤或烧开的淘米水)发酵而成，在湘西农村冬季火坑煮饭时，常在火坑旁放一酸菜坛子，做菜时从坛中舀出酸汤，做饭时又加入新鲜米汤和芥菜，周而复始的发酵就成了老酸汤。现代餐馆虽少用老酸汤，但也常采用大型容器盛装芥菜和米汤自然发酵制作米酸汤。将腌制好的去皮五花肉裹上全蛋糊炸至金黄色，因外形小巧形似黄雀，湘西人俗称“黄雀肉”。将黄雀肉加入煮开的米酸汤中吸味，顿感香软，酸爽宜人，为湘西老百姓念念不忘，流传至今。

　　0.2 菜点典型形态示例

　　菜点典型形态示例见图1。

　　图1 菜点典型形态示例

　　湘西民族菜

　　第27部分：酸汤黄雀肉

　　1范围

　　本文件规定了酸汤黄雀肉的特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。

　　本文件适用于酸汤黄雀肉的制作、检验、销售与教学。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112 种农药最大残留限量GB 4806.4 食品安全国家标准陶瓷制品

　　GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 7900 白胡椒

　　GB/T 7901黑胡椒

　　GB12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

　　GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)

　　GB/T 30391花椒

　　GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

　　GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

　　DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1 部分：湘菜基本术语

　　DB43/T 421.2 湘菜基木术语、分类与命名 第2 部分：湘菜分类与命名DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范

　　DB43/T 470 净菜加工技术通则

　　DB43/T 566 餐饮食品计量规范

　　3 术语和定义 DB43/T 421.1、DB43/T 421.2和DB43/T 422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　酸汤黄雀肉 suan tang huang que rou

　　以猪五花肉为主料，经加花椒、胡椒等腌制后裹全蛋糊油炸至金黄色，加入用植物油、干辣椒、胡椒、生姜、食盐调制并加热的调味米酸汤中，煮至入味的肉制品类湘菜。

　　3.2

　　米酸汤 mi suan tang

　　以新鲜芥菜为原料，经去杂、清洗、沥干、分切、泹水，加入烧开冷凉的米汤，加盖发酵而成的低盐酸味调味料。

　　3.3

　　黄雀肉 huang que rou

　　以去皮猪五花肉为主料，加食盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、葱姜汁、高度白酒等腌制，再裹上全蛋糊，用植物油浸炸至金黄色的熟肉制品。

　　4特征

　　4.1原料特征

　　米酸汤制作方法：新鲜芥菜去杂质、清洗、沥干水分、切成约1cm 小段、泹水后趁热入坛;加入烧开冷凉至室温的米汤，加盖发酵。夏季需降温至30℃以下，发酵时间不超过3 d，冬季需加温至(20~30)℃,发酵时间不超过7d。米酸汤的总酸(0.3～1.4)g/100g 为宜，亚硝酸盐小于等于15mg/kg，黄曲霉毒素B1不应检出，其口感酸爽坛香，无异味，无杂质。

　　4.2烹饪方法特征

　　4.2.1 烹调技术特征

　　酸汤黄雀肉的烹调方法为煮。

　　4.2.2 具体操作特征

　　植物油加热至(60～90)℃,加生姜丝、干椒碎、大蒜米煸香，加入米酸汤和适量清水煮开，再加入黄雀肉煮(2～3)min即可。

　　4.3菜肴风格特征

　　4.3.1 风味类型

　　湘西民族菜。

　　4.3.2 菜肴特征

　　黄雀肉金黄香软，酸爽宜人。 4.3.3 消费人群类型

　　家常菜、筵宴菜。

　　5要求

　　5.1原料要求

　　5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。

　　5.1.2 米酸汤应符合GB 31644的要求。

　　5.1.3 胡椒应符合GB/T 7900、GB/T 7901的要求。

　　5.1.4 猪五花肉应符合GB 2707的要求。

　　5.1.5 芥菜、蒜瓣、香葱、生姜应新鲜，无杂质，无霉变腐烂现象，应符合GB2762、GB2763、GB

　　2763.1的要求。

　　5.1.6 干辣椒应符合GB/T 30382的要求。

　　5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。

　　5.1.8 植物油应符合GB 2716的要求。

　　5.1.9 酱油应符合GB 2717的要求。

　　5.1.10 花椒应符合GB/T 30391的要求。

　　5.1.11白酒应符合GB 2757的要求。

　　5.1.12 面粉、芡粉、大米应符合GB 2715的要求。

　　5.1.13 鸡蛋应符合GB 2749的要求。

　　5.1.14 其他原料应符合相关食品标准的要求。

　　5.2 烹饪要求

　　5.2.1 净菜加工

　　按DB43/T 470的要求。蒜瓣切米，生姜洗净切丝，干辣椒洗净切碎，香葱洗净切葱花，猪五花肉去皮切成约3 cm×2 cm×0.3 cm肉片，待用。

　　5.2.2 预先熟制

　　将切好的去皮猪五花肉片200 g，加食盐2 g、酱油5 g、姜葱汁10 g、高度白酒6 g、花椒粉1 g、胡椒粉1 g 搅匀腌制15 分钟，取肉片裹上全蛋糊(取面粉100 g、芡粉10 g、鸡蛋160 g、植物油6 g 调制而成)。取干净炒锅加入植物油1500 g 加热至油温(150～180)℃,沿锅边加入裹糊肉片炸至成型，捞出，将油温升至(180～210)℃复炸至色泽金黄、外酥里软、形似黄雀即可。

　　5.2.3 酸汤调制

　　取干净炒锅加入植物油30 g，加热到(60～90)℃, 加入生姜丝5 g、干椒碎5 g、大蒜米5 g 煸香，加入米酸汤600g、水400g(视米酸汤的总酸含量而调整)和胡椒粉3g 煮开，加食盐8g，撒上葱花5 g即成调味酸汤。

　　5.2.4 煮

　　将调味酸汤和黄雀肉分别盛装上桌，点火将调味酸汤煮开，加入黄雀肉，煮开(2～3)min 即可。

　　5.3感官要求 感官指标应符合表1 规定。

　　表1 感官指标

　　项目 要求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与器皿协调

　　通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色泽 汤色淡黄，黄雀肉呈金黄色 质地 汤汁柔和，黄雀肉软润 风味 黄雀肉酸香，酸爽 杂质 无正常视力可见异物 5.4品质要求

　　品质应符合表2 规定。

　　表2品质指标

　　项目 要求 检验方法 食盐(以NaCl 计)/( g/100g) 0.6～2.0 将黄雀肉加入调味酸汤中煮开3分钟，再打成浆，

　　按 GB5009.44检验 总酸a(以乳酸计)/( g/100 g) 0.3～0.8 按GB12456 检验 黄雀肉 ≥30% 取一份菜品用精度0.1 g 天平分别称调味酸汤和黄雀

　　肉重量，计算百分比。 a以调味酸汤计。 5.5安全要求

　　5.5.1 应符合GB 2762 要求。

　　5.5.2 餐饮烹调过程中不应使用食品添加剂。

　　5.6卫生要求

　　烹饪过程卫生应符合GB 31654的要求。

　　5.7净含量

　　应符合DB43/T 566的要求。

　　6 服务规范

　　6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。

　　6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，熟悉菜肴特征和制作过程。

　　6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。

　　7 检验规则 7.1出菜检验

　　每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。

　　7.2验收检验

　　顾客是感官指标的验收检验员之一。

　　服务员上菜后，顾客确认菜肴感官指标符合要求。

　　外卖送达顾客后，顾客确认配送菜肴与订餐菜肴一致，无变质或受到污染，送餐容器和包装干净整洁、保持完好，菜肴感官指标符合要求。

　　7.3仲裁检验

　　当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。

　　8 标识、容器与运送

　　8.1标识

　　菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称。

　　8.2容器

　　陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求;其他包装材料和容器应符合相应产品质量标准及食品安全的要求。

　　8.3运送

　　菜肴制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，送餐过程应全程保持清洁卫生，不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。

　　9最佳食用时间

　　黄雀肉煮制(2～3)min 为宜，最佳食用时间15 min内。

　　A

　　A

　　附录 A

　　(资料性)

　　酸汤黄雀肉原料配方

　　A.1 主料：五花肉200 g、全蛋糊280 g。

　　A.2 配料：米酸汤600 g。

　　A.3 调料：食盐10 g、酱油5 g、胡椒粉4 g、花椒粉1 g、高度白酒6 g、葱姜汁10 g、大蒜籽5 g、生姜5 g、干椒5 g、香葱5 g。

　　A.4 助料：植物油1500 g(实耗油80 g)、水400 g。