DB4308/T 002.3-2025 张家界茶 第3部分：红茶加工
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-28
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资料介绍
以下是张家界地方标准 DB4308/T 002.3-2025《张家界茶 第3部分：红茶加工》 的详细内容总结：
一、范围
适用于张家界市地理标志保护范围内，以当地适制茶树鲜叶为原料的红茶加工，涵盖初制和精制全流程。
二、基本要求
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鲜叶原料
- 质量要求：新鲜、匀净、无红变、无异味、无非茶类夹杂物。
- 分级标准（按嫩度）：
等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展，单芽占比≥90% 一级 一芽一叶开展至一芽二叶，一芽一叶占比≥90% 二级 一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶占比≥85% 三级 一芽三叶至一芽四叶或对夹叶，一芽三叶占比≥70%
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加工场所与设备
- 符合 GH/T 1077 规范，场所需配备萎凋室、发酵设备、干燥设备等，工具清洁无污染。
三、工艺流程
- 初制流程：鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥 → 毛茶
- 精制流程：毛茶 → 整形 → 拼配 → 补火 → 成品
四、加工技术细节
(1) 萎凋
- 方法选择：
- 自然萎凋（特级/一级）：摊叶厚2–3cm，室温20–28℃，湿度60–75%，时长10–16h，每2–3h轻翻。
- 槽式萎凋（各级）：摊叶厚3–15cm（依等级增厚），热风25–30℃，鼓风间歇操作（鼓1–1.5h停20–30min）。
- 综合萎凋（二/三级）：先晒青15–20min，后室内摊晾+三次摇青（摇青时长/转速递增），总时长≤24h。
- 适度标准：叶色暗绿、清香显露、叶质柔软，含水率60–62%。
(2) 揉捻
- 机型选择：按等级选用40型至65型揉捻机。
- 加压参数：
等级 不加压（min） 轻压（min） 中压（min） 重压（min） 全程（min） 特级/一级 20–25 15–20 20–25 — 60–80 二级 15–20 15–20 25–30 10–15 70–95 三级 15–20 15–20 25–30 20–25 80–105 - 适度标准：茶条紧卷、茶汁外溢，解块后发酵。
(3) 发酵
- 条件控制：温度≤32℃（宜28℃），湿度≥90%，每1–1.5h轻翻。
- 时长：春茶4–6h，夏秋茶3–4h。
- 适度标准：叶色黄红、花果香显露，青草气消失。
(4) 干燥
- 初干：
- 热风干燥：120–130℃，10–15min，含水率降至20–25%。
- 滚炒干燥：200–220℃，3–5min（60型杀青机）。
- 摊凉回潮：冷却后回潮50–60min。
- 足干：
- 链板烘干：90–100℃，30–45min；提香机：80–90℃，60–90min。
- 最终含水率：≤7%，手捻成粉末。
(5) 精制
- 整形：色选机去杂（黄片、碎末），筛分设备分级（圆筛分长短、抖筛分粗细）。
- 拼配：按感官评审（嫩度、色泽、形态）分级拼堆，小样调试符合标准样后大堆拼配。
- 补火：
- 温度：特级80–85℃、一级90–100℃、二/三级100–110℃。
- 时长：10–15min，含水率≤7%。
五、质量管理
- 卫生与安全：
- 符合 GB 14881（食品生产通用卫生规范）及 GB 31608（茶叶安全标准）。
- 禁止添加任何非茶类物质。
- 过程控制：
- 鲜叶、在制品需批批检验，记录完整（附录A提供记录表模板）。
- 出厂检验：
- 项目：感官品质、净含量、水分、碎茶及粉末。
- 记录要求：
- 包括原料采购、加工过程（萎凋/揉捻参数）、入库出库等全链条档案（见附表A.1–A.4）。
六、附录A（资料性）
提供茶叶生产记录表示例：
- 表A.1 原料采购验收表（日期、来源、品种、等级等）。
- 表A.2 加工记录表（批次、工艺参数、成品量等）。
- 表A.3–A.4 入库/出库记录表（数量、等级、包装形式等）。
核心意义
本标准的制定旨在规范张家界红茶地理标志产品的加工技术，确保产品具有 "外形乌润、条索紧细、花香高锐、滋味醇爽" 的特色品质，推动产业标准化和高质量发展。
总结覆盖标准全部核心内容，包括原料分级、工艺参数、设备要求、质量控制及记录规范，突出张家界红茶加工的量化标准与地方特色。