DB3212/T 1183-2025 溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

以下是对《DB3212/T 1183-2025 溱湖八鲜宴（春季）制作技艺》地方标准核心内容的详细总结：

​​一、标准框架​​

1. ​​范围​​

   • 规定溱湖八鲜宴（春季）的原料要求、菜品构成及制作工艺。
   • 适用于江苏省泰州市姜堰区溱湖八鲜宴（春季）的制作。

2. ​​术语定义​​

   • ​​溱湖八鲜​​：溱湖特色水产品，包括簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、四喜（大四喜：青/白/草/鲫鱼；小四喜：黄颡鱼等）、螺贝、水禽（鹅/鸭/天鹅）、水蔬（水芹/菱角等）。
   • ​​八鲜宴（春季）​​：以春季溱湖八鲜食材为主料制作的宴席。

3. ​​原料要求​​

   • 所有原料需符合国家标准：
     • 主料（如青虾、甲鱼等）需产自溱湖。
     • 辅料（小麦粉、油、盐、酱油等）符合GB系列标准（如GB 2716植物油、GB 2721食用盐）。
     • 特殊要求：螃蟹需符合DB32/T 2739，黄酒需符合GB/T 17946（绍兴酒）。

​​二、菜品构成（10人量）​​

​​1. 冷菜（8道）​​

• 乡村风鹅、溱湖醉虾、溱湖迎春（韭菜丁配肴肉）、油焖春笋、风干香肠、杨花萝卜头（糖醋蓑衣萝卜）、酥爆青鱼块、蓑衣莴苣。

​​2. 开胃碟（4道）​​

• 酥香花生米、菠菜松、红豆腐乳、酱嫩姜。

​​3. 汤羹（1道）​​

• 蟹黄荠菜虎头鲨羹（沙塘鳢鱼片配蟹粉、荠菜）。

​​4. 热菜（12道）​​

• 湿地虾仁、蟹粉虾球、米葱扒麻鸭、三鲜鱼饼、七星鱼菜苔（黑鱼片炒菜薹）、韭黄螺丝头肉、八宝鳜鱼（腹填八宝馅）、群英荟萃（杂鱼烧）、姜米小青菜、鸽蛋甲鱼、河蚌烧肉、蒜泥金钩水芹（虾米炒水芹）。

​​5. 点心（2道）​​

• 春卷（野菜馅）、状元对糕（豆沙/南瓜馅双色糕）。

​​6. 主食 & 果盘​​

• 青菜胡萝卜炒饭、四季水果拼盘。

​​三、关键制作工艺​​

​​1. 特色冷菜工艺​​

• ​​溱湖醉虾​​：青虾用高度曲酒醉3-5分钟，加蒜泥、香醋等凉拌。
• ​​酥爆青鱼块​​：鱼块盐酒腌制2小时，炸酥后裹五香糖醋汁。
• ​​蓑衣莴苣​​：莴苣切蓑衣花刀盐腌，拌麻油味精，红椒丝点缀。

​​2. 核心热菜工艺​​

• ​​蟹黄荠菜虎头鲨羹​​：
  虎头鲨鱼片用蛋清上浆，与蟹粉、荠菜末入鸡汤烩制勾芡。
• ​​米葱扒麻鸭​​：
  麻鸭抹酱油炸金黄，砂锅慢炖，小米葱炒香勾芡淋汁。
• ​​八宝鳜鱼​​：
  整鱼去骨填馅（金针菇、鸡脯丁、笋丁等），蒸熟。
• ​​群英荟萃​​：
  杂鱼（白鱼、昂刺鱼等）加豆瓣酱、红油烧至汤汁浓稠。

​​3. 点心工艺​​

• ​​春卷​​：荠菜与肉丁制馅，包卷炸至金黄。
• ​​状元对糕​​：
  糯米粉与粳米粉混合，模具分层填豆沙/南瓜馅，蒸10-15分钟。

​​四、文化特色​​

1. ​​菜品典故​​（附录B）

   • ​​状元对糕​​：源于乾隆年间溱潼刘氏兄弟同中状元，以糕庆贺得名。
   • ​​三鲜鱼饼​​：巡抚避雨农家，渔民刮鱼肉烙饼待客，后改良成名菜。
   • 诗词佐证：如《米葱扒麻鸭》中“肉烂醇汤漾金波”描述其风味。

2. ​​地域食材​​

   • 强调溱湖特产：溱潼杨花萝卜、河横米饭、沈高老鹅等。

​​五、规范性附录​​

• ​​附录A​​：25道菜品实拍图（如醉虾、八宝鳜鱼、状元对糕等）。
• ​​附录B​​：诗词与典故（如《群英荟萃》中“杂鱼一锅数风情，乡愁美味久缠绵”）。

​​六、执行与监督​​

• ​​提出单位​​：泰州市姜堰区餐饮业商会。
• ​​归口实施​​：泰州市商务局。
• ​​解释权​​：姜堰区餐饮业商会负责技术内容解释。

​​总结​​：该标准系统规范了溱湖八鲜宴（春季）的食材选择、菜品组合、工艺细节及文化内涵，兼具技术性与地域文化特色，为餐饮企业制作提供技术依据，同时传承溱湖饮食文化。