DB3207/T 2028-2024 集中用餐单位食品安全管理规范

以下是DB 3207/T 2028-2024《集中用餐单位食品安全管理规范》的详细内容总结：

​​1. 范围​​

• 适用于学校、养老机构及其他​​集中用餐50人以上​​的单位（含单位食堂供餐和中小学/托幼机构订餐形式）。
• 50人以下单位食堂（除需许可的学校/托幼/养老机构）适用《江苏省小餐饮食品安全指南》。

​​2. 规范性引用文件​​

包括GB 31654（餐饮服务通用卫生规范）、GB 2760（食品添加剂标准）等16项国家标准及操作规范。

​​3. 术语和定义​​

• ​​集中用餐单位​​：提供集中用餐服务的机构。
• ​​分离/分隔​​：空间隔离（分离）与物理阻断隔离（分隔）。
• ​​专间/专用操作区​​：处理直接入口食品的高清洁区域。
• ​​易腐食品​​：常温下易腐败变质的食品（需控温控时）。
• ​​交叉污染​​：生物性或化学性污染物在食品、人员、环境间转移的过程。

​​4. 基本要求​​

• 以​​控制食品安全危害、预防事故​​为宗旨，目标符合法律法规。
• 明确管理部门，全员参与管理目标制定，保障资源投入。

​​5. 管理制度​​

要求制定14项制度，包括：

• 风险隐患排查、岗位职责、"日周月"管控机制（日管控、周排查、月调度）。
• 自查、健康管理、节约管理、供应商评价及退出机制等。
• 定期修订制度，确保可操作性。

​​6. 场所布局与设施设备​​

• ​​布局原则​​：按原料→加工→成品流程设计，中小学食堂需"生进熟出"单向流。
• ​​关键要求​​：
  • 初加工区分设动物性/植物性/水产品清洗池。
  • 工具容器分类存放，清洁工具独立存放。
  • 定期维护设施，禁用故障设备。
  • 每日清理无关物品，私人物品定点存放。

​​7. 食品从业人员管理​​

• ​​健康管理​​：持有效健康证明上岗，每日岗前健康检查并记录。
• ​​卫生要求​​：
  • 专间人员每日更换工作服和口罩。
  • 洗手区张贴规范步骤标识。
• ​​培训考核​​：
  • 配备食品安全总监/管理员，每年培训≥40学时。
  • 全员接受食品安全与操作技能培训，考核不合格不得上岗。

​​8. 节约管理​​

• 将​​反食品浪费​​纳入全过程管理，制定节能、原料管理、"边角料"利用等制度。
• 推行小份菜、半份菜、套餐，倡导按需供餐。
• 定期召开节约工作会议，优化用工成本。

​​9. 过程管理​​

​​9.1 食品原料管理​​

• ​​采购​​：
  • 索票索证、可追溯，建立供应商评价退出机制。
  • ​​禁用食品​​：中小学食堂禁用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食品。
• ​​验收​​：感官、温度、文件查验，不合格原料拒收。
• ​​贮存​​：
  • 分类离地离墙存放，原料/半成品/成品分隔。
  • 散装食品标信息，定期清理变质或过期食品。

​​9.2 加工制作​​

• ​​初加工​​：
  • 腐败原料禁用，荤素分池清洗，禽蛋外壳清洁。
  • 解冻食品不重复冷冻，易腐食品及时冷藏。
• ​​烹饪​​：
  • 食品中心温度≥70℃，中小学食堂禁用生食、冷荤等高风险食品。
  • 剩菜剩饭不得再加工供应（中小学/托幼严禁）。
• ​​专间操作​​：
  • 使用前空气消毒，工具专用，操作中定时手部消毒。
• ​​食品添加剂​​：
  • 专柜存放、专人记录，精准称量，禁用亚硝酸盐。
• ​​留样​​：
  • 每餐次≥125g，专用容器冷藏≥48小时，中小学/养老机构需双留样（食堂+供餐单位）。

​​9.3 供餐与配送​​

• 食品在 ​​8℃~60℃​​ 内存放≤2小时，超时需再加热（中心温度≥70℃）或废弃。
• ​​校外供餐要求​​：
  • 禁用高风险食品，配送时限：
    • 热链（60℃以上）：烧熟后≤4小时。
    • 冷链（8℃冷藏）：烧熟后≤24小时。
  • 学校需查验配送车辆温度、容器标签等。

​​9.4 餐用具管理​​

• 清洗消毒设备定期维护，首选热力消毒。
• 消毒后餐用具符合GB 14934标准，保洁防二次污染。
• 禁止重复使用一次性餐用具。

​​9.5 废弃物与有害生物防制​​

• 餐厨废弃物分类存放，交有资质单位处置。
• 优先物理防制（粘鼠板、灭蝇灯），化学防制时避免污染食品，禁用杀鼠剂。

​​10. 记录和文件管理​​

• ​​记录内容​​：健康管理、进货查验、关键环节控制、自查、留样等。
• ​​关键环节​​：温度记录、消毒参数、添加剂使用等。
• ​​保存期限​​：
  • 进货凭证（保质期后6个月/无保质期2年）。
  • 其他记录≥2年，农产品记录≥6个月。

​​11. 评估和改进​​

• ​​每年评估​​管理目标、制度执行、措施落实情况。
• ​​改进措施​​：修订目标/制度、优化资源配置、加强培训。
• 评估后需跟踪改进效果。

​​核心亮点​​

1. ​​风险精准管控​​：明确中小学食堂禁用食品清单（四季豆、野生蘑菇等）。
2. ​​主体责任强化​​：要求配备食品安全总监，落实"日管控、周排查、月调度"。
3. ​​反浪费制度化​​：将节约管理纳入全过程，制定专项制度。
4. ​​配送标准化​​：校外供餐温度及时限量化（热链4小时/冷链24小时）。
5. ​​持续改进机制​​：年度评估与闭环整改要求。

此标准系统覆盖集中用餐单位从场所到人员、从采购到废弃的全链条管理，突出高风险环节控制，兼具操作性与强制性。