DB3206/T 1105-2025 老年人营养新型食堂建设与评价指南

《老年人营养新型食堂建设与评价指南》（DB3206/T 1105-2025）主要内容总结如下：

​​一、适用范围​​

适用于南通市相关单位为65岁及以上老年人提供营养膳食服务的集体食堂建设与评价，涵盖营养配餐、科普宣传、健康监测、适老化服务等内容。

​​二、核心原则​​

1. ​​政策法规性​​：遵循食品安全、营养标签、膳食指导等国家标准，解决老年人就餐难题。
2. ​​科学性​​：依据《中国居民膳食指南》《中国老年人膳食指南》制定膳食方案。
3. ​​创新性​​：融入健康监测、科普活动、精神文化服务，丰富老年人生活。
4. ​​可行性​​：建设要求具体可操作，评价标准量化易实施。

​​三、基本准入要求​​

1. 持有效《食品经营许可证》，食品安全量化等级为良好及以上。
2. 连续3年无食品安全事故，2年无行政处罚。
3. 符合GB 31654的食品安全规范。

​​四、建设要求​​

（一）​​支持性环境​​

1. ​​适老化设施​​：防滑地面、轮椅坡道、扶手、大字菜单、适老化餐具（防抖筷、粗柄餐具）。
2. ​​健康角配置​​：配备身高体重计、血压计等自测工具，张贴自评指南。
3. ​​科普宣传​​：通过海报、视频等形式宣传膳食知识，每年更新≥2次。
4. ​​特色活动​​：结合节日举办烹饪比赛、营养讲座，鼓励老年人参与。

（二）​​人员要求​​

1. 配备专职人员管理健康角，指导健康自测。
2. 至少1名营养指导员负责食谱设计、营养标识标注。
3. 年度培训≥20学时（膳食营养、三减三健、适老化烹饪技能）。
4. 从业人员食品安全知识知晓率≥80%。

（三）​​膳食设计​​

1. ​​多样化供餐​​：
   • 每餐≥3类食物，早餐3-5种、午餐4-6种、晚餐4-5种。
   • 每日推荐摄入：谷类200-300g（全谷物50-150g）、蔬菜300-500g（深色占1/2）、水果200-350g、动物性食物120-200g（水产≥2次/周）、大豆15g、奶类300-500ml、坚果70g/周。
2. ​​烹饪要求​​：
   • 以蒸、煮、炖为主，减少煎炸；食材切小切碎（蔬菜丁、肉糜）。
   • 控油盐糖：油25-30g/人/日，盐＜5g，糖＜25g。

（四）​​供餐服务​​

1. 公示带量食谱（每周更新），标注营养成分（符合GB 28050）。
2. 提供特殊膳食：低盐、低脂、低GI、软食、流质等。
3. 分餐制使用公筷公勺，销售小份/半份菜。
4. 供餐时间固定（早餐6:30-8:30等），配备冬季保温措施。
5. 鼓励送餐上门、智能化配餐系统。

​​五、管理与改进​​

1. 建立食品安全、营养健康、采购加工等制度，定期自查整改。
2. 记录油盐糖用量，计算人均摄入量，落实减盐减油减糖。
3. 收集满意度反馈，闭环处理投诉建议。

​​六、评价标准​​

1. ​​评分体系​​：总分100分（加分项15分），评分项涵盖环境、人员、膳食、管理等方面。
2. ​​达标要求​​：创建半年后可申请评定，得分≥80分通过。
3. ​​加分项​​：提供过敏原提示、家人陪餐、智能管理系统等。

​​七、附录参考​​

1. ​​食物交换表​​：提供谷薯、蔬菜、水果、肉类等8类食物互换标准。
2. ​​食谱示例​​：3套带量食谱（1200-1800kcal/日），标注原料克数。
3. ​​营养标识模板​​：需标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及NRV%。
4. ​​评分细则表​​：详细列明环境（22分）、人员（18分）、膳食（25分）等评分项。

​​八、创新亮点​​

1. 将营养服务与精神文化结合，打造非供餐时段的社交空间。
2. 引入适老化烹饪技术（如食材精细化处理）和健康监测功能。
3. 强调数据化管理，如智能化配餐、油盐糖用量追踪。

该标准系统构建了老年人营养食堂从硬件建设到服务管理的完整框架，兼顾科学性与人文关怀，为提升老年人膳食质量提供了可操作的规范依据。