DB1507/T 124-2025 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-07
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资料介绍
好的，这是对 DB1507/T 124-2025 《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》主要内容的详细总结：
核心目标： 规范呼伦贝尔市餐饮服务经营者在食品采购、加工制作、服务全过程中的行为，有效防止和减少食品浪费。
适用范围： 适用于呼伦贝尔市餐饮服务经营者（包括普通餐饮和单位食堂）在经营活动中涉及食品采购、加工制作、就餐服务的全过程。
总体原则 (4):
- 公开明示： 公开宣传画、提示牌、服务承诺；明示菜品信息、明码标价。
- 管理防控： 建立健全反食品浪费管理制度、工作流程和操作规范，覆盖采购、加工、服务、外卖等关键环节。
- 精细管理： 提高食材利用率，执行严格操作规范，采取技术可行、经济合理的防浪费措施。
- 社会共治： 倡导文明、健康、节约消费，增强公众反浪费意识，经营者应成为宣传者、实践者、监督者。
基本要求 (5):
- 卫生基础： 必须符合 GB 31654 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。
- 宣传引导： 在就餐场所醒目位置设置“文明用餐”“光盘行动”“反食品浪费”等宣传标识。
- 人员培训： 对员工进行反浪费知识及职业道德培训，建立定期培训和考核机制。
- 全过程融入： 将反浪费纳入采购、加工、服务全过程。建立“合理库存”机制。供应链管理遵循 GB/T 40040 《餐饮业供应链管理指南》。
- 健康与菜品优化： 优化菜品设计，注重营养平衡，提高质量，倡导“减油、减糖、减盐”。
- 打包服务：
- 包装材料/容器需符合食品安全标准。
- 鼓励提供免费打包服务。
- 打包服务应符合 SB/T 11070 《餐饮食品打包服务管理要求》。
- 一次性餐具需符合 GB/T 18006.1 (塑料) 和 GB/T 18006.3 (可降解) 要求。
- 餐厨垃圾处理： 分类收集，推行资源化综合利用。
具体要求 (6):
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针对餐饮服务经营者 (6.1):
- 采购与库存：
- 建立供应商档案，合理制定采购计划，库存量宜保障1-2天。
- 库存管理遵循“先进先出先用”原则，及时清理变质或过期食品。
- 加工制作：
- 提高食材利用率（硬性指标：综合利用率达到90%），充分利用边角余料（如蔬菜根茎叶）。
- 点餐引导：
- 点餐时： 提示点餐量及可能浪费，有条件可给出用餐量建议。提倡“N-1”点餐模式。
- 发现过量点餐/铺张浪费迹象时： 必须及时提醒、劝导。
- 用餐后： 提示剩余饭菜打包。
- 菜品分量选择：
- 提供不少于2种套餐标准，并注明建议消费人数。
- 提供小份选项： 提供半盘菜（饭）（约1/2分量）或小盘菜（饭）（约1/3分量）供选择。
- 分餐服务： 如提供分餐，需按 GB/T 39002 《餐饮分餐制服务指南》执行。
- 禁止最低消费： 不得设置最低消费额，不得通过诱导、误导或变相方式（如包间费）设置。
- 退换与避免浪费：
- 对未烹饪/加工菜肴，应允许消费者退订或调换。
- 对已烹饪/加工菜肴，不便退换时，应及时采取措施（如打包）避免浪费。
- 团体就餐： 将防浪费理念纳入菜单设计，按人数合理配置菜品主食。
- 自助餐：
- 主动告知规则，提醒“按需、少量、多次取餐”。
- 鼓励创新服务模式引导节约。
- 采购与库存：
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针对单位食堂 (6.2):
- 供餐机制：
- 建立以需供餐、用餐预订制度。
- 科学制定食谱（考虑用餐规律、季节）。
- 倡导分餐/自助： 宜采取分餐制或自助餐制（分餐按 GB/T 39002）。
- 采购与库存：
- 建立供应商档案。
- 精准采购： 动态掌握就餐人数和菜品需求，按就餐人数采购。
- 库存管理遵循“先进先出先用”原则，及时清理变质或过期食品。
- 食谱与供餐方式：
- 建立每周营养食谱公示制度（遵循健康、从简原则）。
- 灵活供餐： 宜采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、按需补餐等方式。
- 用餐监督： 建立巡查制度，对点餐/用餐行为进行巡查，发现浪费须当面提醒劝告。
- 学校食堂特殊要求：
- 制度保障： 推行校长、教师、家长陪餐制度。
- 教育融入： 将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容。
- 精准适配： 结合学生性别、年龄、体质等情况提供餐品，减少因个体差异造成的浪费。
- 供餐机制：
总结关键点：
- 强约束性指标： 明确要求食材综合利用率达到90%。
- 精细化操作： 强调小份菜（半盘、小盘）、N-1点餐、按需采购（1-2天库存）、先进先出。
- 主动引导责任： 经营者必须承担在点餐、用餐、自助餐取餐、团体餐设计等环节的提醒、劝导、提示打包责任。
- 严格禁止行为： 明确禁止设置最低消费。
- 灵活性保障： 允许未烹饪菜肴退换，要求对已烹饪菜肴采取措施避免浪费。
- 分类施策： 区分普通餐饮和单位食堂（特别是学校食堂）的具体要求。
- 配套标准支持： 引用多项国标和行标（卫生、供应链、分餐、打包、餐具）作为支撑。
- 全过程覆盖： 规范涵盖了从采购、仓储、加工、菜单设计、点餐服务、用餐过程到剩余处理（打包）和垃圾管理的全链条。
- 教育与共治： 强调经营者培训、消费者引导、社会共治，特别是学校食堂的教育作用。
该标准为呼伦贝尔市餐饮服务经营者提供了全面、具体、可操作的反食品浪费行为指南，旨在通过精细化管理、明确责任和引导消费习惯，有效减少餐饮环节的食物浪费。