GB 5009.5-2025 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
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资料介绍
中华人民共和国国家标准
GB5009.5—2025
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
2025-03-16发布2025-09-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
前 言
本标准代替GB5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。
本标准与GB5009.5—2016相比,主要变化如下:
———修改了标准适用范围;
———修改了第一法凯氏定氮法的取样量和标准滴定溶液浓度;
———增加了第二法标准溶液和显色剂的储存条件和时间;
———修改了第三法燃烧法的适用范围和检出限;
———增加了附录B燃烧法校正曲线;
———修改了分析结果表述和附录C蛋白质折算系数表;
———修改了精密度。
Ⅰ
GB5009.5—2025
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
1 范围
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准适用于食品中蛋白质的测定。
第一法 凯氏定氮法
2 原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游
离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量,再乘以折算
系数,即为蛋白质的含量。
3 试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。
3.1 试剂
3.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。
3.1.2 硫酸钾(K2SO4)。
3.1.3 氢氧化钠(NaOH)。
3.1.4 硫酸(H2SO4):≥98%。
3.1.5 硼酸(H3BO3)。
3.1.6 乙醇(C2H5OH):95%。
3.1.7 甲基红(C15H15N3O2)。
3.1.8 溴甲酚绿(C21H14Br4O5S)。
3.1.9 亚甲基蓝(C16H18ClN3S·3H2O)。
3.1.10 pH 试纸:测量范围0~14。
3.2 试剂配制
3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。
3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,冷却,并稀释至100mL。
3.2.3 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
æ
è ç
ö
ø ÷
é
ë êê
ù
û úú
或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.10mol/L。按照GB/T601
的要求配制和标定,或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
1
GB5009.5—2025
3.2.4 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
æ
è ç
ö
ø ÷
é
ë êê
ù
û úú
或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.05mol/L:用移液管吸取
50mL0.10mol/L 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
æ
è ç
ö
ø ÷
é
ë êê
ù
û úú
或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]至容量瓶,用水稀
释到100mL,临用现配,必要时重新标定。或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
3.2.5 甲基红指示剂(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10 ℃~30 ℃,保存
12个月。
3.2.6 亚甲基蓝指示剂(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.7 溴甲酚绿指示剂(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.8 A 混合指示液:2 份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液,混匀。10 ℃ ~30 ℃ 保存
12个月。
3.2.9 B 混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液,混匀。10 ℃ ~30 ℃ 保存
12个月。
4 仪器和设备
4.1 分析天平:感量为1mg。
4.2 定氮蒸馏装置:如附录A 所示。
4.3 移液管:10mL、25mL 和50mL。
4.4 定氮瓶:100mL、250mL和500mL。
4.5 消化炉:≥420℃。
4.6 半自动凯氏定氮仪或全自动凯氏定氮仪。
4.7 匀浆机。
4.8 粉碎机。
5 分析步骤
5.1 凯氏定氮法
5.1.1 试样制备
液态样品摇匀;含有气体的蛋白饮料应采用超声波的方式脱气后再称量测定;基质均匀的半固态样
品和粉状样品直接称量;其他样品需匀浆或粉碎均匀。粮食类样品至少要研磨200g样品。颗粒、块状
固体样品研磨后要充分混匀,使其完全通过0.9mm(20目)孔径的筛子。产品标准中对样品处理有特
殊要求的,按产品标准执行。制备好的试样应尽快测定。
5.1.2 水分测定
如试样结果以干基计算,应按照GB5009.3或相应产品标准中规定的方法测定水分。
5.1.3 试样处理
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10mL(g)~25mL(g)
(相当于30mg~40mg氮),分别移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、
2
GB5009.5—2025
6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°角斜放置于有小孔的石棉网上。缓慢
加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加大火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透
明后,再继续加热0.5h~1h。取下定氮瓶冷却至室温,小心加入20 mL 水,将内容物全部转移至
100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶内壁,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时进行
空白试验。
5.1.4 测定
按附录A 装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红数滴及
数毫升硫酸,至溶液成红色,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
向接收瓶内加入10.0mL 硼酸溶液及3滴~4滴A 混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下
端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以
10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻
杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏15min后
移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏约1min,至用pH 试纸检测馏出液为中性。用少量水
冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A 混合
指示液,终点颜色为紫红色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。
5.2 全自动或半自动凯氏定氮仪法
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10g(mL)~25g(mL)
(相当于30mg~40mg氮),再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化
炉温度达到420℃之后,继续消化至少1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,于全自动或半自动凯氏
定氮仪(使用前根据不同仪器优化分析参数,加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指
示剂A 或B的硼酸溶液)进行试样检测。
当蛋白质含量≤1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.05mol/L的标准滴定液滴定,当蛋白质
含量>1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.10mol/L的标准滴定液滴定。
注:当蛋白质含量过低且滴定体积小于1mL或蛋白质含量过高导致滴定体积大于自动凯氏定氮仪滴定管体积
时,可调整称样量以减小滴定误差。当样品脂肪含量过高或糖含量过高时,可调整称样量以减小或避免消化
时出现爆沸、喷溅、溢流的情况。
6 分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式(1)进行计算:
X = (V1 -V2)×c×0.0140 m ×V3/V4
×F ×100 …………………………(1)
式中:
X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL);
V1 ———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
V2 ———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
c ———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
0.0140———1.0mL硫酸c12
H2SO4
æ
è ç
ö
ø ÷
=1.000mol/L é
ë êê
ù
û úú
或盐酸[c (HCl)=1.000mol/L]标准滴定
溶液相当的氮的质量,单位为克每毫摩尔(g/mmoL);
m ———试样的质量,单位为克或毫升(g或mL);
3
GB5009.5—2025
V3 ———吸取消化液的体积,单位为毫升(mL);
V4 ———消解溶液的定容体积,单位为毫升(mL);
F ———蛋白质折算系数(见附录C);
100 ———由g/g转化为g/100g的换算系数。
蛋白质含量≥1g/100g或1g/100mL时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g/100g 或
1g/100mL 时,结果保留两位有效数字。
注1:分析结果以氮含量表述时,不需要乘蛋白质折算系数F。分析结果以蛋白质含量表述时,应同时报告蛋白质
折算系数。
注2:当用半自动或全自动凯氏定氮仪全部转移消化液时,V3=V4。
注3:以干基计算试样中蛋白质的含量需根据试样的水分含量折算。
7 精密度
当样品中蛋白质含量≤10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的10%。
当样品中蛋白质含量>10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的5%。
8 其他
当用0.05mol/L盐酸滴定液时,称样量为5.0g或5.0mL,本方法对氮的检出限为0.008g/100g
或0.008g/100mL。
第二法 分光光度法<
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食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
2025-03-16发布2025-09-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局发布
前 言
本标准代替GB5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。
本标准与GB5009.5—2016相比,主要变化如下:
———修改了标准适用范围;
———修改了第一法凯氏定氮法的取样量和标准滴定溶液浓度;
———增加了第二法标准溶液和显色剂的储存条件和时间;
———修改了第三法燃烧法的适用范围和检出限;
———增加了附录B燃烧法校正曲线;
———修改了分析结果表述和附录C蛋白质折算系数表;
———修改了精密度。
Ⅰ
GB5009.5—2025
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
1 范围
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准适用于食品中蛋白质的测定。
第一法 凯氏定氮法
2 原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游
离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量,再乘以折算
系数,即为蛋白质的含量。
3 试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的三级水。
3.1 试剂
3.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。
3.1.2 硫酸钾(K2SO4)。
3.1.3 氢氧化钠(NaOH)。
3.1.4 硫酸(H2SO4):≥98%。
3.1.5 硼酸(H3BO3)。
3.1.6 乙醇(C2H5OH):95%。
3.1.7 甲基红(C15H15N3O2)。
3.1.8 溴甲酚绿(C21H14Br4O5S)。
3.1.9 亚甲基蓝(C16H18ClN3S·3H2O)。
3.1.10 pH 试纸:测量范围0~14。
3.2 试剂配制
3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。
3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,冷却,并稀释至100mL。
3.2.3 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
æ
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或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.10mol/L。按照GB/T601
的要求配制和标定,或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
1
GB5009.5—2025
3.2.4 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
æ
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或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.05mol/L:用移液管吸取
50mL0.10mol/L 硫酸标准滴定溶液c12
H2SO4
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或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]至容量瓶,用水稀
释到100mL,临用现配,必要时重新标定。或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
3.2.5 甲基红指示剂(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10 ℃~30 ℃,保存
12个月。
3.2.6 亚甲基蓝指示剂(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.7 溴甲酚绿指示剂(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.8 A 混合指示液:2 份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液,混匀。10 ℃ ~30 ℃ 保存
12个月。
3.2.9 B 混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液,混匀。10 ℃ ~30 ℃ 保存
12个月。
4 仪器和设备
4.1 分析天平:感量为1mg。
4.2 定氮蒸馏装置:如附录A 所示。
4.3 移液管:10mL、25mL 和50mL。
4.4 定氮瓶:100mL、250mL和500mL。
4.5 消化炉:≥420℃。
4.6 半自动凯氏定氮仪或全自动凯氏定氮仪。
4.7 匀浆机。
4.8 粉碎机。
5 分析步骤
5.1 凯氏定氮法
5.1.1 试样制备
液态样品摇匀;含有气体的蛋白饮料应采用超声波的方式脱气后再称量测定;基质均匀的半固态样
品和粉状样品直接称量;其他样品需匀浆或粉碎均匀。粮食类样品至少要研磨200g样品。颗粒、块状
固体样品研磨后要充分混匀,使其完全通过0.9mm(20目)孔径的筛子。产品标准中对样品处理有特
殊要求的,按产品标准执行。制备好的试样应尽快测定。
5.1.2 水分测定
如试样结果以干基计算,应按照GB5009.3或相应产品标准中规定的方法测定水分。
5.1.3 试样处理
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10mL(g)~25mL(g)
(相当于30mg~40mg氮),分别移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、
2
GB5009.5—2025
6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°角斜放置于有小孔的石棉网上。缓慢
加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加大火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透
明后,再继续加热0.5h~1h。取下定氮瓶冷却至室温,小心加入20 mL 水,将内容物全部转移至
100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶内壁,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时进行
空白试验。
5.1.4 测定
按附录A 装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红数滴及
数毫升硫酸,至溶液成红色,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
向接收瓶内加入10.0mL 硼酸溶液及3滴~4滴A 混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下
端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以
10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻
杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏15min后
移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏约1min,至用pH 试纸检测馏出液为中性。用少量水
冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A 混合
指示液,终点颜色为紫红色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。
5.2 全自动或半自动凯氏定氮仪法
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10g(mL)~25g(mL)
(相当于30mg~40mg氮),再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化
炉温度达到420℃之后,继续消化至少1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,于全自动或半自动凯氏
定氮仪(使用前根据不同仪器优化分析参数,加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指
示剂A 或B的硼酸溶液)进行试样检测。
当蛋白质含量≤1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.05mol/L的标准滴定液滴定,当蛋白质
含量>1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.10mol/L的标准滴定液滴定。
注:当蛋白质含量过低且滴定体积小于1mL或蛋白质含量过高导致滴定体积大于自动凯氏定氮仪滴定管体积
时,可调整称样量以减小滴定误差。当样品脂肪含量过高或糖含量过高时,可调整称样量以减小或避免消化
时出现爆沸、喷溅、溢流的情况。
6 分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式(1)进行计算:
X = (V1 -V2)×c×0.0140 m ×V3/V4
×F ×100 …………………………(1)
式中:
X ———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL);
V1 ———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
V2 ———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
c ———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
0.0140———1.0mL硫酸c12
H2SO4
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=1.000mol/L é
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或盐酸[c (HCl)=1.000mol/L]标准滴定
溶液相当的氮的质量,单位为克每毫摩尔(g/mmoL);
m ———试样的质量,单位为克或毫升(g或mL);
3
GB5009.5—2025
V3 ———吸取消化液的体积,单位为毫升(mL);
V4 ———消解溶液的定容体积,单位为毫升(mL);
F ———蛋白质折算系数(见附录C);
100 ———由g/g转化为g/100g的换算系数。
蛋白质含量≥1g/100g或1g/100mL时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g/100g 或
1g/100mL 时,结果保留两位有效数字。
注1:分析结果以氮含量表述时,不需要乘蛋白质折算系数F。分析结果以蛋白质含量表述时,应同时报告蛋白质
折算系数。
注2:当用半自动或全自动凯氏定氮仪全部转移消化液时,V3=V4。
注3:以干基计算试样中蛋白质的含量需根据试样的水分含量折算。
7 精密度
当样品中蛋白质含量≤10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的10%。
当样品中蛋白质含量>10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的5%。
8 其他
当用0.05mol/L盐酸滴定液时,称样量为5.0g或5.0mL,本方法对氮的检出限为0.008g/100g
或0.008g/100mL。
第二法 分光光度法<