T/ZTSS 0002-2024 同山烧酒评价规范
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资料介绍
团体标准
T/ZTSS 0002—2024
同山烧酒评价规范
Evaluation specification for Tongshanshao liquor
2024 - 12 - 13 发布 2024 - 12 - 13 实施
诸暨市同山烧酒业协会 发布
目次
前言 ................................................................................. II
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 产品分类与标准样品 ................................................................. 1
5 取样 ............................................................................... 2
6 感官品评 ........................................................................... 2
7 理化要求 ........................................................................... 4
8 食品安全要求 ....................................................................... 4
9 评分评级 ........................................................................... 4
10 评价报告 .......................................................................... 5
11 包装标识 .......................................................................... 6
附录A（资料性） 取样单示例 ........................................................... 7
附录B（资料性） 同山烧白酒感官品评评分表示例 ......................................... 8
附录C（资料性） 同山烧着色酒感官品评评分表示例 ....................................... 9
附录D（资料性） 感官评分汇总表示例 .................................................. 10
附录E（资料性） 综合评分表示例 ...................................................... 11
附录F（资料性） 评价报告表示例 ...................................................... 12
参考文献 ............................................................................. 14
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由诸暨市同山烧酒业协会提出并归口。
本文件起草单位：诸暨市同山烧酒业协会、诸暨市市场监督管理局、诸暨市同山镇人民政府、浙江
省质量科学研究院、浙江原锅酒业有限公司、浙江同山醉美人酒业有限公司、诸暨市同山高粱酒厂、浙
江祺香酒业有限公司、诸暨市九道酒业有限公司、浙江越庄酒业股份有限公司。
本文件主要起草人：陈晓明、赵斌、周思份、丁炜、潘凯凌、邱勤丽、陈能恩、谢小义、沈牡琴、
王大建、何其昌、孙淦平、边国才、周牡艳。
T/ZTSS 0002—2024
1
同山烧酒评价规范
1 范围
本文件规定了对同山烧酒评价的取样、感官品评、理化指标、食品安全指标、评分评级、评价报告
和包装标识等要求。
本文件适用于对同山烧酒的分级评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB/T 10781.2 白酒质量要求 第2部分：清香型白酒
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
T/ZJYX 001 同山烧白酒生产技术和管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
同山烧白酒 Tongshanshao baijiu
以糯红高粱、水为原料，以同山烧酒药（又称小曲、白药）为糖化发酵剂，采用陶缸、不锈钢容器
或窖池发酵，按照诸暨同山烧传统酿造工艺，经过浸泡、蒸粮、摊晾拌曲、做捂（培菌糖化）、入缸发
酵、固态蒸馏、分段摘酒、陈化、勾调、灌装而成，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈
色、呈香、呈味物质的小曲清香型高粱白酒。
[来源：T/ZJYX 001—2022，3.1，有修改]
同山烧着色酒 Tongshanshao coloring baijiu
以同山烧白酒为基酒，经高粱叶鞘、高粱壳等天然物质浸泡着色、勾调、灌装而成。
[来源：T/ZJYX 001—2022，3.3]
陈年酒 aged wine
同山烧酒酒精度40%vol~68%vol，存放3年及以上。
非陈年酒 non-aged wine
同山烧酒酒精度40%vol~68%vol，存放3年以下。
4 产品分类与标准样品
产品分类
同山烧酒分为同山烧白酒和同山烧着色酒。
根据酒龄时长区分陈年酒和非陈年酒。
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2
标准样品
同山烧酒各品种等级设实物标准样。
5 取样
方法
样品的抽取方法参照GB/T 2828.1执行。
数量及封签
5.2.1 每批次样品总数应不少于3000mL，数量不少于6 瓶。2 瓶（不少于1000mL）作为检验使用，2
瓶（不少于1000mL）作为感官品评使用，2 瓶（不少于1000mL）作为留存样品。
5.2.2 每瓶样品应加封签，封签上应有取样人员和委托方代表签字。样品封签不应随意启封、调换，
封签上信息应包括样品基本信息、委托单位与取样单位的签字或盖章、取样时间等。
5.2.3 取样人员应在3 个工作日内携带封签样品至评价机构。
取样单
取样单示例见附录A。
样品运输
样品运输中应满足密封、阴凉、通风、恒温、干燥、清洁等条件，检验样品应有防拆封措施。
6 感官品评
品评专家
6.1.1 专家要求
6.1.1.1 应具有良好的政治素质、个人修养和职业道德，遵守国家法律法规。
6.1.1.2 应关注同山烧酒行业发展，熟悉白酒法律法规和相关政策要求，能按时参与同山烧酒品质检
测感官评价工作。
6.1.1.3 应具有良好的分析、判断及语言表达能力。
6.1.1.4 具有评酒师高级工（三级）及以上资质。
6.1.1.5 在白酒感官品评岗位工作3 年以上。非遗传承人、资深专家等可适当放宽条件。
6.1.1.6 法律、法规和规章规定的其他条件。
6.1.2 专家选取
感官品评专家从白酒感官品评专家库中随机选出，每次参加品评的人员应不少于5人。每人每天品
评不超过6轮，样品总数不超过30个。
品评方法
感官品评方法按照GB/T 10345的规定执行。
感官要求
6.3.1 同山烧白酒感官要求
6.3.1.1 色泽和外观
无色透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质。
注： 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.1.2 香气
香气感官要求应符合表1规定。
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3
表1 香气感官要求
描述 档次
同山烧特有的蜜香，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香
等多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空杯余香明显
优
同山烧特有的蜜香，具有粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香等多种
香气形成的协调的自然复合香，空杯有余香
良
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复合香，空杯无余香 一般
6.3.1.3 口味口感
口味口感感官要求应符合表2规定。
表2 口味口感感官要求
描述 档次
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和回甘 优
清香较纯正，较自然，有回甘 良
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦 一般
6.3.1.4 风格
风格感官要求应符合表3规定。
表3 风格感官要求
描述 档次
具有同山烧综合性典型风格 优
具有同山烧明显风格 良
具有同山烧一定的风格 一般
6.3.2 同山烧着色酒感官要求
6.3.2.1 色泽和外观
色泽和外观感官要求应符合表4规定。
表4 色泽和外观感官要求
描述 档次
玉红色或琥珀色，无悬浮物、无沉淀a 优
颜色欠正，无悬浮物、无沉淀a 良
颜色发暗，不透、有沉淀物 一般
a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.2.2 香气
香气感官要求应符合表5规定。
表5 香气感官要求
描述 档次
具备同山烧特有的蜜香和着色酒特有芳草香，具有陈香、粮香、曲香、果
香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空
杯余香明显
优
具备同山烧特有的蜜香，具有芳草香、粮香、曲香、果香、花香、坚果
香、醇香等多种香气形成的协调的自然复合香，空杯有余香
良
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复合香，空杯无余香 一般
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4
6.3.2.3 口味口感和风格
同山烧着色酒的口味口感和风格要求同6.3.1.3和6.3.1.4。
7 理化要求
理化指标
酒精度数应在40%vol~68%vol，其余指标应符合GB/T 10781.2规定。
理化试验方法
参照GB/T 10781.2、GB 5009.225、GB/T 10345和GB 12456要求执行。
8 食品安全要求
应符合GB 2757规定。
9 评分评级
一般要求
9.1.1 理化与食品安全指标的检测结果应符合7.1 和第8 章要求，若任意指标不符合，则直接评价判
定为不合格。
9.1.2 若所检全部理化指标达到特等或一等，应参与感官评分，并根据理化和感官评价得到综合评级
结果。若所检任一理化指标未达到特等或一等要求，则不应参与感官评分，企业可根据情况直接自声明
评级二等或三等。
理化评级
9.2.1 非陈年酒
9.2.1.1 总酸
总酸理化指标评级应符合表6的规定。
表6 总酸理化指标评级
总酸值（a） 评级
a≥0.6g/L 特等
0.6g/L＞a≥0.5g/L 一等
0.5g/L＞a≥0.4g/L 二等
0.4g/L＞a≥0.3g/L 三等
a＜0.3g/L 不合格
9.2.1.2 总酯
总酯理化指标评级应符合表7的规定。
表7 总酯理化指标评级
总酯值（b） 评级
b≥1.2g/L 特等
1.2g/L＞b≥0.8g/L 一等
0.8g/L＞b≥0.65g/L 二等
0.65g/L＞b≥0.5g/L 三等
b＜0.5g/L 不合格
T/ZTSS 0002—2024
5
9.2.1.3 乙酸乙酯
乙酸乙酯理化指标评级应符合表8的规定。
表8 乙酸乙酯理化指标评级
乙酸乙酯值（c） 评级
c≥0.7g/L 特等
0.7g/L＞c≥0.5g/L 一等
0.5g/L＞c≥0.4g/L 二等
0.4g/L＞c≥0.2g/L 三等
c＜0.2g/L 不合格
9.2.2 陈年酒
陈年酒的理化指标应通过总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯计算评价，指标评级应符合表9的规定。
表9 总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯理化指标评级
总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯a值
（d）
评级
d≥1.8g/L 特等
1.8g/L＞d≥1.3g/L 一等
1.3g/L＞d≥0.6g/L 二等
0.6g/L＞d≥0.4/L 三等
d＜0.4g/L 不合格
a按45.0%vol酒精度折算。
感官评分评级
采用评分表对同山烧进行评分。感官品评专家参照6.3要求对样品的色泽和外观分数、香气、口味
口感、风格打分，其中优档打分范围为4~5分，良档打分范围为3~4分（不含4分），一般档打分范围为
1~3分（不含3分）；打分保留一位小数，小数位应为0或5。每位专家对样品的评分结果由各项目的打分
乘以权重计算得分，并参照表10评级。权重与评分表示例见附录B和附录C。
汇总每位专家对样品的评分结果，计算算术平均值，即为该样品的最终感官评分结果，并参照表10
评级。感官评分汇总表见附录D。
表10 感官评分评级表
评分 评级
43~50分 特等
35分~43分（不含43分） 一等
20分~35分（不含35分） 二等
20分以下（不含20分） 三等
综合评级
综合理化、食品安全指标和感官评分结果进行综合评级，可分为特等、一等、二等、三等和不合格：
a) 若理化全部理化指标达到特等或一等，则结合感官评分评级，取各项评级中的最低级作为最终
评级；
b) 若理化任意指标未达到特等或一等要求，则不参与感官评分，企业根据情况自声明二等或三等；
c) 若理化与食品安全指标任意指标不符合第7 章和第8 章要求，则直接评价判定不合格。
计算示例见附录E。
10 评价报告
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6
根据委托方委托的工作内容，在安全指标合格的条件下，依据理化指标检验结果、感官等级等工作
得到的报告和数据信息，评价机构组织技术专家向委托方出具评价报告，内容应包括：
a) 企业基本信息；
b) 理化与食品安全指标结果；
c) 感官品评结果；
d) 综合评分及评级结论等。
评价报告样式见附录F。
11 包装标识
可根据评价结果在相应产品包装上进行标准依据和等级的标识，并符合GB 2757和GB/T 10346相关
要求。
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7
A
A
附录A
（资料性）
取样单示例
取样单示例见表A.1。
表A.1 取样单
委托单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
联系人
联系电话
生产单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
联系人
联系电话
取样单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
取样人员
联系电话
样品信息
样品名称
生产日期
分类
生产批次
生产基数
抽样数量/备样数量
声明等级
净含量
取样地点/封样情况
酒精度/年份
委托方：
签（章）
生产单位：
签（章）
取样单位：
签（章）
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8
B
附录B
（资料性）
同山烧白酒感官品评评分表示例
感官品评专家通过评分表对样品进行评分，同山烧白酒感官品评评分表示例见表B.1。
表B.1 同山烧白酒感官品评评分表
同山烧基本信息
杯号 XXX 品评日期 XXX 品评专家 XXX
样品编号 XXX 生产时间 XXX 是否陈年酒 否
专家评分信息
项目
打分
（保留一位小
数）
权重
得分
（打分×权
重）
色泽和外观 无色透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a（1~5分） 4.5 1 4.5
香气
同山烧特有的蜜香，具有陈香、粮香、曲香、果
香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的舒适、
和谐的自然复合香，空杯余香明显（4~5分）；
同山烧特有的蜜香，具有粮香、曲香、果香、花
香、坚果香、醇香等多种香气形成的协调的自然复
合香，空杯有余香（3~4分，不含4分）；
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复
合香，空杯无余香（1~3分，不含3分）。
5.0 3 15
口味口感
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和
回甘（4~5分）；
清香较纯正，较自然，有回甘（3~4分，不含4
分）；
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦（1~3分，不
含3分）。
4.0 4 16
风格
具有同山烧综合性典型风格（4~5分）；
具有同山烧明显风格（3~4分，不含4分）；
具有同山烧一定的风格（1~3分，不含3分）。
4.0 2 8
总分 43.5
感官评级b 特等
a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
b总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
T/ZTSS 0002—2024
9
B
C
附录C
（资料性）
同山烧着色酒感官品评评分表示例
感官品评专家通过评分表对样品进行评分，同山烧着色酒感官品评评分表示例见表C.1。
表C.1 同山烧着色酒感官品评评分表
同山烧着色酒基本信息
杯号 XXX 品评日期 XXX 品评专家 XXX
样品编号 XXX 生产时间 XXX 是否陈年酒 否
专家评分信息
项目
打分
（保留一位小
数）
权重
得分
（打分×权
重）
色泽和外观
玉红色或琥珀色，无悬浮物、无沉淀a（4~5分）
颜色欠正，无悬浮物、无沉淀a（3~4分，不含4
分）；
颜色发暗，不透、有沉淀物（1~3分，不含3分）。
4.5 2 9
香气
具备同山烧特有的蜜香和着色酒特有芳草香，具有
陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香等
多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空杯余
香明显（4~5分）；
具备同山烧特有的蜜香，具有芳草香、粮香、曲
香、果香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的
协调的自然复合香，空杯有余香（3~4分，不含4
分）；
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复
合香，空杯无余香（1~3分，不含3分）。
4.5 3 13.5
口味口感
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和
回甘（4~5分）；
清香较纯正，较自然，有回甘（3~4分，不含4
分）；
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦（1~3分，不
含3分）。
5.0 4 20
风格
具有同山烧综合性典型风格（4~5分）；
具有同山烧明显风格（3~4分，不含4分）；
具有同山烧一定的风格（1~3分，不含3分）。
5.0 1 5
总分 47.5
感官评级b 特等
a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
b总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
T/ZTSS 0002—2024
10
附录D
（资料性）
感官评分汇总表示例
汇总各专家的感官评分表计算分数和评级。示例见表D.1。
表D.1 感官品评评分汇总表
感官评分汇总表
专家 色泽和外观 香气 口味口感 风格 总分
张三 9 18 13.5 4.5 45
李四 9 18 15 4.5 46.5
王五 10 20 13.5 5 48.5
赵六 9 18 13.5 4.5 45
孙七 9 20 12 4.5 45.5
平均分 9.2 18.8 13.5 4.6 46.1
感官评级 特等
总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
C
E
T/ZTSS 0002—2024
11
D
F
附录E
（资料性）
综合评分表示例
汇总理化指标、食品安全指标、感官品评等评分评级形成综合评级结果。示例见表E.1。
表E.1 综合评分表
综合评分表
一、理化指标
酒精度/(%vol) 52 固形物/(g/L) 0.01
☑非陈年酒 实测值 评级 □陈年酒 实测值 评级
总酸/(g/L) 0.59 一等 总酸+乙酸乙酯+
乳酸乙酯a 总酯/(g/L) 2.47 特等 /(g/L) / /
乙酸乙酯/(g/L) 0.87 特等
a按45.0%vol
酒精度折算
理化评级：一等
二、食品安全指标
是否符合食品安全要求 标准依据
☑是 □否 GB 2757
三、感官品评
项目 色泽和外观 香气 口味口感 风格 总分 评级
平均评分 9.2 18.8 13.5 4.6 46.1 特等
评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
四、综合评级
一等
评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
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附录F
（资料性）
评价报告表示例
评分评级完成后形成评价报告，示例见表F.1。
表F.1 综合评分表
生产企业信息
单位名称 XXX 统一社会信用代码 XXXXXXXXXXXXXXXX
地址 浙江省诸暨市同山镇XXX-XX-XX
联系人 XXX 联系电话 138XXXXXXXX
样品基础信息
样品类类型
□同山烧白酒
☑同山烧着色酒
☑非陈年酒
□陈年酒
样品编号 XXXXXX 生产日期 XXX
生产基数 2023.6 生产批次 XXX
净含量 XXX 酒精度/年份 XXX
评定情况
感官评分 46.1 理化评级 一等
感官评级 特等 综合评级 一等
备注 评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
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理化与食品安全检测结果
类型 指标 实测值 参考范围
非陈年酒
理化指标
总酸/（g/L） 0.59
≥0.6，特等；
≥0.5，一等。
总酯/（g/L） 2.47
≥1.2，特等；
≥0.8，一等。
乙酸乙酯/（g/L） 0.87
≥0.7，特等；
≥0.5，一等。
陈年酒
理化指标
总酸+乙酸乙酯+乳
酸乙酯a/（g/L）
/
≥1.8，特等；
≥1.3，一等。
a按45.0%vol酒精度折算
食品安全检测 ☑达标 □未达标
理化评级 一等
感官品评结果
项目 评分（平均值） 评级
色泽和外观 9.2
特等
香气 18.8
口味口感 13.5
风格 4.6
总分 46.1
综合评价结果
综合评级 一等
备注 评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
T/ZTSS 0002—2024
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参考文献
[1]GB/T 33404 白酒感官品评导则
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同山烧酒评价规范
Evaluation specification for Tongshanshao liquor
2024 - 12 - 13 发布 2024 - 12 - 13 实施
诸暨市同山烧酒业协会 发布
目次
前言 ................................................................................. II
1 范围 ............................................................................... 1
2 规范性引用文件 ..................................................................... 1
3 术语和定义 ......................................................................... 1
4 产品分类与标准样品 ................................................................. 1
5 取样 ............................................................................... 2
6 感官品评 ........................................................................... 2
7 理化要求 ........................................................................... 4
8 食品安全要求 ....................................................................... 4
9 评分评级 ........................................................................... 4
10 评价报告 .......................................................................... 5
11 包装标识 .......................................................................... 6
附录A（资料性） 取样单示例 ........................................................... 7
附录B（资料性） 同山烧白酒感官品评评分表示例 ......................................... 8
附录C（资料性） 同山烧着色酒感官品评评分表示例 ....................................... 9
附录D（资料性） 感官评分汇总表示例 .................................................. 10
附录E（资料性） 综合评分表示例 ...................................................... 11
附录F（资料性） 评价报告表示例 ...................................................... 12
参考文献 ............................................................................. 14
T/ZTSS 0002—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由诸暨市同山烧酒业协会提出并归口。
本文件起草单位：诸暨市同山烧酒业协会、诸暨市市场监督管理局、诸暨市同山镇人民政府、浙江
省质量科学研究院、浙江原锅酒业有限公司、浙江同山醉美人酒业有限公司、诸暨市同山高粱酒厂、浙
江祺香酒业有限公司、诸暨市九道酒业有限公司、浙江越庄酒业股份有限公司。
本文件主要起草人：陈晓明、赵斌、周思份、丁炜、潘凯凌、邱勤丽、陈能恩、谢小义、沈牡琴、
王大建、何其昌、孙淦平、边国才、周牡艳。
T/ZTSS 0002—2024
1
同山烧酒评价规范
1 范围
本文件规定了对同山烧酒评价的取样、感官品评、理化指标、食品安全指标、评分评级、评价报告
和包装标识等要求。
本文件适用于对同山烧酒的分级评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分:按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB/T 10781.2 白酒质量要求 第2部分：清香型白酒
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
T/ZJYX 001 同山烧白酒生产技术和管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
同山烧白酒 Tongshanshao baijiu
以糯红高粱、水为原料，以同山烧酒药（又称小曲、白药）为糖化发酵剂，采用陶缸、不锈钢容器
或窖池发酵，按照诸暨同山烧传统酿造工艺，经过浸泡、蒸粮、摊晾拌曲、做捂（培菌糖化）、入缸发
酵、固态蒸馏、分段摘酒、陈化、勾调、灌装而成，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈
色、呈香、呈味物质的小曲清香型高粱白酒。
[来源：T/ZJYX 001—2022，3.1，有修改]
同山烧着色酒 Tongshanshao coloring baijiu
以同山烧白酒为基酒，经高粱叶鞘、高粱壳等天然物质浸泡着色、勾调、灌装而成。
[来源：T/ZJYX 001—2022，3.3]
陈年酒 aged wine
同山烧酒酒精度40%vol~68%vol，存放3年及以上。
非陈年酒 non-aged wine
同山烧酒酒精度40%vol~68%vol，存放3年以下。
4 产品分类与标准样品
产品分类
同山烧酒分为同山烧白酒和同山烧着色酒。
根据酒龄时长区分陈年酒和非陈年酒。
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2
标准样品
同山烧酒各品种等级设实物标准样。
5 取样
方法
样品的抽取方法参照GB/T 2828.1执行。
数量及封签
5.2.1 每批次样品总数应不少于3000mL，数量不少于6 瓶。2 瓶（不少于1000mL）作为检验使用，2
瓶（不少于1000mL）作为感官品评使用，2 瓶（不少于1000mL）作为留存样品。
5.2.2 每瓶样品应加封签，封签上应有取样人员和委托方代表签字。样品封签不应随意启封、调换，
封签上信息应包括样品基本信息、委托单位与取样单位的签字或盖章、取样时间等。
5.2.3 取样人员应在3 个工作日内携带封签样品至评价机构。
取样单
取样单示例见附录A。
样品运输
样品运输中应满足密封、阴凉、通风、恒温、干燥、清洁等条件，检验样品应有防拆封措施。
6 感官品评
品评专家
6.1.1 专家要求
6.1.1.1 应具有良好的政治素质、个人修养和职业道德，遵守国家法律法规。
6.1.1.2 应关注同山烧酒行业发展，熟悉白酒法律法规和相关政策要求，能按时参与同山烧酒品质检
测感官评价工作。
6.1.1.3 应具有良好的分析、判断及语言表达能力。
6.1.1.4 具有评酒师高级工（三级）及以上资质。
6.1.1.5 在白酒感官品评岗位工作3 年以上。非遗传承人、资深专家等可适当放宽条件。
6.1.1.6 法律、法规和规章规定的其他条件。
6.1.2 专家选取
感官品评专家从白酒感官品评专家库中随机选出，每次参加品评的人员应不少于5人。每人每天品
评不超过6轮，样品总数不超过30个。
品评方法
感官品评方法按照GB/T 10345的规定执行。
感官要求
6.3.1 同山烧白酒感官要求
6.3.1.1 色泽和外观
无色透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质。
注： 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.1.2 香气
香气感官要求应符合表1规定。
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3
表1 香气感官要求
描述 档次
同山烧特有的蜜香，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香
等多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空杯余香明显
优
同山烧特有的蜜香，具有粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香等多种
香气形成的协调的自然复合香，空杯有余香
良
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复合香，空杯无余香 一般
6.3.1.3 口味口感
口味口感感官要求应符合表2规定。
表2 口味口感感官要求
描述 档次
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和回甘 优
清香较纯正，较自然，有回甘 良
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦 一般
6.3.1.4 风格
风格感官要求应符合表3规定。
表3 风格感官要求
描述 档次
具有同山烧综合性典型风格 优
具有同山烧明显风格 良
具有同山烧一定的风格 一般
6.3.2 同山烧着色酒感官要求
6.3.2.1 色泽和外观
色泽和外观感官要求应符合表4规定。
表4 色泽和外观感官要求
描述 档次
玉红色或琥珀色，无悬浮物、无沉淀a 优
颜色欠正，无悬浮物、无沉淀a 良
颜色发暗，不透、有沉淀物 一般
a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.2.2 香气
香气感官要求应符合表5规定。
表5 香气感官要求
描述 档次
具备同山烧特有的蜜香和着色酒特有芳草香，具有陈香、粮香、曲香、果
香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空
杯余香明显
优
具备同山烧特有的蜜香，具有芳草香、粮香、曲香、果香、花香、坚果
香、醇香等多种香气形成的协调的自然复合香，空杯有余香
良
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复合香，空杯无余香 一般
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6.3.2.3 口味口感和风格
同山烧着色酒的口味口感和风格要求同6.3.1.3和6.3.1.4。
7 理化要求
理化指标
酒精度数应在40%vol~68%vol，其余指标应符合GB/T 10781.2规定。
理化试验方法
参照GB/T 10781.2、GB 5009.225、GB/T 10345和GB 12456要求执行。
8 食品安全要求
应符合GB 2757规定。
9 评分评级
一般要求
9.1.1 理化与食品安全指标的检测结果应符合7.1 和第8 章要求，若任意指标不符合，则直接评价判
定为不合格。
9.1.2 若所检全部理化指标达到特等或一等，应参与感官评分，并根据理化和感官评价得到综合评级
结果。若所检任一理化指标未达到特等或一等要求，则不应参与感官评分，企业可根据情况直接自声明
评级二等或三等。
理化评级
9.2.1 非陈年酒
9.2.1.1 总酸
总酸理化指标评级应符合表6的规定。
表6 总酸理化指标评级
总酸值（a） 评级
a≥0.6g/L 特等
0.6g/L＞a≥0.5g/L 一等
0.5g/L＞a≥0.4g/L 二等
0.4g/L＞a≥0.3g/L 三等
a＜0.3g/L 不合格
9.2.1.2 总酯
总酯理化指标评级应符合表7的规定。
表7 总酯理化指标评级
总酯值（b） 评级
b≥1.2g/L 特等
1.2g/L＞b≥0.8g/L 一等
0.8g/L＞b≥0.65g/L 二等
0.65g/L＞b≥0.5g/L 三等
b＜0.5g/L 不合格
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9.2.1.3 乙酸乙酯
乙酸乙酯理化指标评级应符合表8的规定。
表8 乙酸乙酯理化指标评级
乙酸乙酯值（c） 评级
c≥0.7g/L 特等
0.7g/L＞c≥0.5g/L 一等
0.5g/L＞c≥0.4g/L 二等
0.4g/L＞c≥0.2g/L 三等
c＜0.2g/L 不合格
9.2.2 陈年酒
陈年酒的理化指标应通过总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯计算评价，指标评级应符合表9的规定。
表9 总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯理化指标评级
总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯a值
（d）
评级
d≥1.8g/L 特等
1.8g/L＞d≥1.3g/L 一等
1.3g/L＞d≥0.6g/L 二等
0.6g/L＞d≥0.4/L 三等
d＜0.4g/L 不合格
a按45.0%vol酒精度折算。
感官评分评级
采用评分表对同山烧进行评分。感官品评专家参照6.3要求对样品的色泽和外观分数、香气、口味
口感、风格打分，其中优档打分范围为4~5分，良档打分范围为3~4分（不含4分），一般档打分范围为
1~3分（不含3分）；打分保留一位小数，小数位应为0或5。每位专家对样品的评分结果由各项目的打分
乘以权重计算得分，并参照表10评级。权重与评分表示例见附录B和附录C。
汇总每位专家对样品的评分结果，计算算术平均值，即为该样品的最终感官评分结果，并参照表10
评级。感官评分汇总表见附录D。
表10 感官评分评级表
评分 评级
43~50分 特等
35分~43分（不含43分） 一等
20分~35分（不含35分） 二等
20分以下（不含20分） 三等
综合评级
综合理化、食品安全指标和感官评分结果进行综合评级，可分为特等、一等、二等、三等和不合格：
a) 若理化全部理化指标达到特等或一等，则结合感官评分评级，取各项评级中的最低级作为最终
评级；
b) 若理化任意指标未达到特等或一等要求，则不参与感官评分，企业根据情况自声明二等或三等；
c) 若理化与食品安全指标任意指标不符合第7 章和第8 章要求，则直接评价判定不合格。
计算示例见附录E。
10 评价报告
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6
根据委托方委托的工作内容，在安全指标合格的条件下，依据理化指标检验结果、感官等级等工作
得到的报告和数据信息，评价机构组织技术专家向委托方出具评价报告，内容应包括：
a) 企业基本信息；
b) 理化与食品安全指标结果；
c) 感官品评结果；
d) 综合评分及评级结论等。
评价报告样式见附录F。
11 包装标识
可根据评价结果在相应产品包装上进行标准依据和等级的标识，并符合GB 2757和GB/T 10346相关
要求。
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7
A
A
附录A
（资料性）
取样单示例
取样单示例见表A.1。
表A.1 取样单
委托单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
联系人
联系电话
生产单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
联系人
联系电话
取样单位
单位名称
统一社会信用代码
地址
取样人员
联系电话
样品信息
样品名称
生产日期
分类
生产批次
生产基数
抽样数量/备样数量
声明等级
净含量
取样地点/封样情况
酒精度/年份
委托方：
签（章）
生产单位：
签（章）
取样单位：
签（章）
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B
附录B
（资料性）
同山烧白酒感官品评评分表示例
感官品评专家通过评分表对样品进行评分，同山烧白酒感官品评评分表示例见表B.1。
表B.1 同山烧白酒感官品评评分表
同山烧基本信息
杯号 XXX 品评日期 XXX 品评专家 XXX
样品编号 XXX 生产时间 XXX 是否陈年酒 否
专家评分信息
项目
打分
（保留一位小
数）
权重
得分
（打分×权
重）
色泽和外观 无色透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质a（1~5分） 4.5 1 4.5
香气
同山烧特有的蜜香，具有陈香、粮香、曲香、果
香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的舒适、
和谐的自然复合香，空杯余香明显（4~5分）；
同山烧特有的蜜香，具有粮香、曲香、果香、花
香、坚果香、醇香等多种香气形成的协调的自然复
合香，空杯有余香（3~4分，不含4分）；
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复
合香，空杯无余香（1~3分，不含3分）。
5.0 3 15
口味口感
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和
回甘（4~5分）；
清香较纯正，较自然，有回甘（3~4分，不含4
分）；
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦（1~3分，不
含3分）。
4.0 4 16
风格
具有同山烧综合性典型风格（4~5分）；
具有同山烧明显风格（3~4分，不含4分）；
具有同山烧一定的风格（1~3分，不含3分）。
4.0 2 8
总分 43.5
感官评级b 特等
a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
b总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
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9
B
C
附录C
（资料性）
同山烧着色酒感官品评评分表示例
感官品评专家通过评分表对样品进行评分，同山烧着色酒感官品评评分表示例见表C.1。
表C.1 同山烧着色酒感官品评评分表
同山烧着色酒基本信息
杯号 XXX 品评日期 XXX 品评专家 XXX
样品编号 XXX 生产时间 XXX 是否陈年酒 否
专家评分信息
项目
打分
（保留一位小
数）
权重
得分
（打分×权
重）
色泽和外观
玉红色或琥珀色，无悬浮物、无沉淀a（4~5分）
颜色欠正，无悬浮物、无沉淀a（3~4分，不含4
分）；
颜色发暗，不透、有沉淀物（1~3分，不含3分）。
4.5 2 9
香气
具备同山烧特有的蜜香和着色酒特有芳草香，具有
陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、醇香等
多种香气形成的舒适、和谐的自然复合香，空杯余
香明显（4~5分）；
具备同山烧特有的蜜香，具有芳草香、粮香、曲
香、果香、花香、坚果香、醇香等多种香气形成的
协调的自然复合香，空杯有余香（3~4分，不含4
分）；
具有粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的复
合香，空杯无余香（1~3分，不含3分）。
4.5 3 13.5
口味口感
清香纯正，自然协调，甘洌爽净，一清到底，柔和
回甘（4~5分）；
清香较纯正，较自然，有回甘（3~4分，不含4
分）；
具有清香，有异杂味，回甘弱后味苦（1~3分，不
含3分）。
5.0 4 20
风格
具有同山烧综合性典型风格（4~5分）；
具有同山烧明显风格（3~4分，不含4分）；
具有同山烧一定的风格（1~3分，不含3分）。
5.0 1 5
总分 47.5
感官评级b 特等
a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
b总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
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附录D
（资料性）
感官评分汇总表示例
汇总各专家的感官评分表计算分数和评级。示例见表D.1。
表D.1 感官品评评分汇总表
感官评分汇总表
专家 色泽和外观 香气 口味口感 风格 总分
张三 9 18 13.5 4.5 45
李四 9 18 15 4.5 46.5
王五 10 20 13.5 5 48.5
赵六 9 18 13.5 4.5 45
孙七 9 20 12 4.5 45.5
平均分 9.2 18.8 13.5 4.6 46.1
感官评级 特等
总分评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
C
E
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D
F
附录E
（资料性）
综合评分表示例
汇总理化指标、食品安全指标、感官品评等评分评级形成综合评级结果。示例见表E.1。
表E.1 综合评分表
综合评分表
一、理化指标
酒精度/(%vol) 52 固形物/(g/L) 0.01
☑非陈年酒 实测值 评级 □陈年酒 实测值 评级
总酸/(g/L) 0.59 一等 总酸+乙酸乙酯+
乳酸乙酯a 总酯/(g/L) 2.47 特等 /(g/L) / /
乙酸乙酯/(g/L) 0.87 特等
a按45.0%vol
酒精度折算
理化评级：一等
二、食品安全指标
是否符合食品安全要求 标准依据
☑是 □否 GB 2757
三、感官品评
项目 色泽和外观 香气 口味口感 风格 总分 评级
平均评分 9.2 18.8 13.5 4.6 46.1 特等
评级范围：特等43~50分，一等35分~43分（不含43分），二等20分~35分（不含35分），三等20分以下（不含20
分）。
四、综合评级
一等
评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
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附录F
（资料性）
评价报告表示例
评分评级完成后形成评价报告，示例见表F.1。
表F.1 综合评分表
生产企业信息
单位名称 XXX 统一社会信用代码 XXXXXXXXXXXXXXXX
地址 浙江省诸暨市同山镇XXX-XX-XX
联系人 XXX 联系电话 138XXXXXXXX
样品基础信息
样品类类型
□同山烧白酒
☑同山烧着色酒
☑非陈年酒
□陈年酒
样品编号 XXXXXX 生产日期 XXX
生产基数 2023.6 生产批次 XXX
净含量 XXX 酒精度/年份 XXX
评定情况
感官评分 46.1 理化评级 一等
感官评级 特等 综合评级 一等
备注 评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
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理化与食品安全检测结果
类型 指标 实测值 参考范围
非陈年酒
理化指标
总酸/（g/L） 0.59
≥0.6，特等；
≥0.5，一等。
总酯/（g/L） 2.47
≥1.2，特等；
≥0.8，一等。
乙酸乙酯/（g/L） 0.87
≥0.7，特等；
≥0.5，一等。
陈年酒
理化指标
总酸+乙酸乙酯+乳
酸乙酯a/（g/L）
/
≥1.8，特等；
≥1.3，一等。
a按45.0%vol酒精度折算
食品安全检测 ☑达标 □未达标
理化评级 一等
感官品评结果
项目 评分（平均值） 评级
色泽和外观 9.2
特等
香气 18.8
口味口感 13.5
风格 4.6
总分 46.1
综合评价结果
综合评级 一等
备注 评级说明：取各项评级中的最低级作为最终综合评级。
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参考文献
[1]GB/T 33404 白酒感官品评导则