DB6108/T 111-2025 榆林特色食品加工技术规程糜谷稠酒
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
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- 更新时间：2025-05-24
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资料介绍
榆林特色食品糜谷稠酒加工技术规程总结
1. 适用范围
本文件规定了榆林特色食品糜谷稠酒的加工技术要求，适用于以黍米、小米为原料，经清洗、制粉、蒸制、发酵等工艺制成的糜谷稠酒的生产。
2. 原料要求
- 黍米：符合GB/T 13356标准，无霉变、杂质。
- 小米：符合GB/T 11766标准，无明显杂质及异味。
- 甜酒曲：符合QB/T 4577标准，确保发酵活性。
- 加工用水：符合GB 5749生活饮用水卫生标准。
3. 加工场所与设备
- 场所要求：布局合理，分区作业，远离污染源，符合DBS61/0021卫生规范。
- 主要设备：磨粉机、筛分机（80-120目）、和面机、蒸箱、发酵罐、胶磨机、灌装机、封口机等。
4. 工艺流程
清洗→制粉→蒸制→拌曲→发酵→磨浆→包装→杀菌
5. 关键加工步骤
- 清洗：黍米、小米用水冲洗后沥干。
- 制粉：研磨后过筛，粒度均匀。
- 蒸制：米团蒸制温度95℃–100℃，时间50–70分钟，确保熟透无生芯。
- 拌曲：冷却至30℃–40℃后按比例加入甜酒曲，混合均匀。
- 发酵：密封发酵罐，温度35℃–40℃，时长7–10天，体积占比60%–80%。
- 磨浆：发酵后物料胶磨至细腻浆状。
- 包装：使用符合GB 4806.1的食品接触材料，灌装封口。
- 杀菌：巴氏灭菌或121℃高温蒸汽杀菌≥20分钟，确保产品安全。
6. 过程控制
- 蒸制控制：确保米团完全蒸熟，防止微生物污染。
- 卫生管理：每班次结束后清洁设备及环境，避免交叉污染。
- 记录追溯：原辅料采购、加工参数、储存等环节需完整记录，实现可追溯性。
7. 证实方法
- 原料验证：检查采购记录、检验报告，确保符合标准。
- 场所与设备：现场核查布局、设备状态及卫生条件。
- 加工合规性：通过生产记录、现场观察验证工艺流程、温控、时间等关键参数。
8. 引用标准
- GB 14881（生产通用卫生规范）、GB 4806.1（食品接触材料）、QB/T 4577（甜酒曲）等。
9. 质量控制要点
- 原料筛选：严格把控黍米、小米的杂质及霉变情况。
- 发酵管理：精准控制温度与时长，确保发酵充分且无杂菌污染。
- 杀菌保障：高温灭菌参数需严格执行，延长保质期并确保食品安全。
10. 其他注意事项
- 包装材料：需耐高温、防渗漏，符合食品级安全要求。
- 环境温湿度：虽未明确要求，建议保持发酵车间适宜温湿度以稳定发酵过程。
本规程通过标准化加工流程与严格质量控制，确保糜谷稠酒产品兼具传统风味与食品安全性，为榆林地方特色食品的工业化生产提供技术依据。