DB5323/T 118-2025 机关食堂反食品浪费管理评价规范

以下是对《DB5323/T 118-2025 机关食堂反食品浪费管理评价规范》核心内容的详细总结：

​​一、适用范围​​

适用于楚雄州设立食堂的党政机关单位，对食堂反食品浪费管理工作成效的评估。

​​二、核心管理要求​​

​​1. 组织与人员​​

• ​​管理机构​​：单位需明确反食品浪费工作机构，主要负责人分管，设置专岗并明确职责。
• ​​人员配备​​：
  • 用餐人数≥100人：配备食品安全总监；
  • 用餐人数<100人：配备食品安全员；
  • 专人负责制度落实和考核（结果内部公示）。

​​2. 制度建设​​

要求制定涵盖全流程的制度体系，包括：

• 工作会议、节能节水、原料采购/验收/储存制度；
• 加工处理、供餐/就餐制度、厨余垃圾处理制度；
• 反食品浪费考核评价机制。

​​3. 宣传培训​​

• ​​宣传方式​​：在食堂张贴警示标语、宣传海报，播放反浪费视频，公开服务承诺。
• ​​培训内容​​：
  • 餐厨人员：提升烹饪技能，减少技术性浪费；
  • 服务人员：引导按需取餐，纳入岗位考核；
  • 开展“节约标兵”“光盘行动”等激励活动。

​​4. 场所与设施​​

• ​​场所布局​​：符合食品安全标准（GB 31654），采用明厨亮灶（透明窗口、视频监控）。
• ​​设施设备​​：
  • 优先选用一级能效节能设备（禁用三级以下）；
  • 配置油烟净化设施（GB 18483）；
  • 鼓励智能化改造（如物联网、AI管理）。

​​5. 餐前管理​​

• ​​采购​​：
  • 按需制定采购计划，采用“少采勤用”“即采即用”；
  • 易变质食材当日用完。
• ​​存储​​：
  • 分区存放，先进先出；
  • 定期盘点，防止积压过期；
  • 定量领用原料（领用量=烹饪量）。
• ​​加工​​：
  • 最大化利用食材（如保留可用边角料）；
  • 减少加工损耗（如优化切配流程）。

​​6. 用餐管理​​

• ​​供餐模式​​：
  • ​​自助餐​​：勤备少炒、按需补餐，设监督员巡视；
  • ​​售餐制​​：提供小份/半份菜，引导少量多次取餐。
• ​​过程控制​​：
  • 公示菜品信息（名称、分量）；
  • 设置“曝光台”警示浪费行为；
  • 剩余菜品比例控制（100人以上食堂≤0.2%）。
• ​​餐后处理​​：
  • 建立餐厨垃圾台账（记录重量、处理方式，附录B）；
  • 每周测量食品浪费系数（附录A）；
  • 合规处理厨余垃圾。

​​三、评价与改进机制​​

​​1. 评价方式​​

• ​​食堂自评​​：每周测浪费系数，每季度按评分表自评（附录C）。
• ​​组织评价​​：
  • 由机关事务部门联合多部门组建评估组；
  • 采用现场检查、资料查阅等方式量化评分（总分110分）。

​​2. 评分标准​​

• ​​等级划分​​：

  得分	等级
  ≥90分	优秀
  80-89分	良好
  70-79分	合格
  <70分	不合格

• ​​一票否决项​​：
  • 食品浪费系数>0.35；
  • 浪费行为被媒体曝光。

​​3. 整改与奖惩​​

• ​​整改要求​​：不合格单位需限期整改，复查仍不合格者上报并建议撤销“节约型机关”称号。
• ​​创新加分​​（最高10分）：
  • 应用大数据/AI打造智慧食堂；
  • 形成可推广的创新管理模式。

​​四、关键附录​​

• ​​附录A​​：餐厨垃圾台账模板（记录日期、用餐人数、浪费系数、垃圾重量等）。
• ​​附录B​​：食品浪费系数测量方法（图像法/称重法）。
• ​​附录C​​：评分表示例（含13类指标，如组织管理、制度建设、用餐管理等）。

​​五、技术依据​​

引用多项国标及地方标准，包括：

• GB/T 42967-2023《机关食堂反食品浪费工作指南》；
• GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务》；
• DB53/T 1177-2023《餐饮节约实施指南》等。

​​总结​​：该规范构建了“制度-执行-监督-评价”全链条管理体系，通过量化指标（如浪费系数≤0.35）、精细化流程控制（如边角料利用、小份菜供应）及创新激励，系统性推动机关食堂减少食品浪费。