DB50/T 1956-2025 非物质文化遗产 斑鸠叶凉粉传统制作技艺

　　重 庆 市 地 方 标 准

　　DB50/T 1956—2025

　　非物质文化遗产

　　斑鸠叶凉粉传统制作技艺

　　2025 - 12 - 19 发布 2026 - 03 - 19 实施

　　重庆市市场监督管理局 发 布

　　DB50/T 1956—2025

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由奉节县农产品质量安全和品牌建设中心提出。

　　本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

　　本文件起草单位：奉节县农产品质量安全和品牌建设中心、重庆市农业广播电视学校奉节县分校、北京中绿华夏有机产品认证中心有限责任公司、奉节县农业技术服务中心、奉节县种植业发展中心、奉节县白帝镇产业发展服务中心、巫溪县农业农村委员会。

　　本文件主要起草人：周友彬、周琴、邓丹丹、唐四平、张志成 、刘科、唐娅、陈秋双、古文平、叶思露、伍为民、黄鹤。

　　I

　　DB50/T 1956—2025

　　引 言

　　斑鸠叶凉粉，又名神仙豆腐、观音豆腐、翡翠豆腐，2016年列入重庆市市级非物质文化遗产项目名录。以斑鸠占叶原料，采用传统豆腐制作方法，将叶片清洗、烫漂、沥干、舂凿、过滤，与草木灰制成的点浆水混合后搅拌冷却凝固而成。

　　千百年来，斑鸠叶凉粉其传统制作技艺在重庆农村广为传承，制作技艺简单、独特，是一种爽滑可口、无毒无害、清热解毒、并富含锰、铁、锌等微量元素的优良食品。

　　为发扬光大非物质文化遗产，保护和传承斑鸠叶凉粉制作技艺，保持其特色色泽与口感，特制订本文件。

　　II

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　　非物质文化遗产 斑鸠叶凉粉传统制作技艺

　　1 范围

　　本文件规定了斑鸠叶凉粉的加工环境、原料及加工用具、工艺流程及操作要点、感官品质、贮存等要求。

　　本文件适用于非物质文化遗产斑鸠叶凉粉的传统制作。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　斑鸠叶凉粉 leaf rice noodles

　　以斑鸠叶(学名斑鸠占叶)为原料，采用传统豆腐制作方法，将叶片清洗、烫漂、沥干、舂凿、过滤，用草木灰水点浆、搅拌混匀、冷却凝固而成的凉粉。又名神仙豆腐、观音豆腐、翡翠豆腐。

　　3.2

　　舂凿 pounding and chiseling

　　通过捣击、捶打等机械作用使斑鸠叶破碎的加工工序。

　　3.3

　　点浆搅拌 coagulant addition and stirring

　　在斑鸠叶凉粉制作工程中，向特定浓度和温度适宜的原料浆液中定量、匀速加入凝固剂溶液(草木灰水)，并同时施加特定机械力进行搅动，使凝固剂与浆液充分、均匀混合。

　　4 加工环境

　　应符合 GB 14881 的规定。

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　　5 原料及加工用具

　　5.1 斑鸠叶

　　斑鸠叶应无腐烂、无霉变、无虫蛀、无异味。污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留应符合 GB 2763 的规定。

　　5.2 生产加工用水

　　应符合GB 5749的规定。

　　5.3 草木灰水

　　使用已知安全无毒的植物(如桐子壳、柏树枝、其他杂树枝等)燃烧制得。不得使用经过农药处理、工业污染、重金属污染(如垃圾、废旧木材、油漆板材)的植物材料烧制草木灰。

　　草木灰与水按1:10比例混合，取上清液过滤制成草木灰水。

　　5.4 加工用具

　　大木盆、竹刷及塑料(金属)盆(桶)、纱布等加工用具应符合GB 4806.1的规定。

　　6 工艺流程及操作要点

　　6.1 工艺流程

　　图1 斑鸠叶凉粉传统技艺工艺流程

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　　6.2 操作要点

　　6.2.1 采叶

　　在 6 月～8 月选择无腐烂、无霉变、无虫蛀、无异味的斑鸠叶。

　　6.2.2 清洗

　　将斑鸠叶剪掉粗大的叶柄，除去杂质，清洗干净。

　　6.2.3 烫漂

　　将洗过的斑鸠叶倒入盆中，用沸水冲，翻动叶片使其均匀受热焯水。

　　6.2.4 沥干

　　将焯过水的叶片沥干，放入盆中。

　　6.2.5 舂凿

　　反复舂凿斑鸠叶片直到叶片软烂、水中出现大量黏液(果胶析出)，不得使用石碓或其他机器碾压。

　　6.2.6 过滤

　　用细纱布过滤舂凿成糊状的浆汁，待汁液滤完后再次舂凿过滤，一盆浆汁宜取 3 次浆汁。

　　6.2.7 点浆搅拌

　　用草木灰水点浆，充分搅拌均匀。

　　6.2.8 冷却凝固

　　将搅拌均匀的汁液装入深度适中的方形或圆形容器中，常温环境冷却凝固。

　　7 感官品质

　　7.1 色泽和外观

　　绿色，晶莹剔透。

　　7.2 气味和口感

　　气味清新，口感细腻香嫩。

　　8 贮存

　　宜即做即食，短时贮存应在清洁、干燥、通风、阴凉的环境。

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