DB32/T 1762-2025 稻米食味品质评价

以下是根据江苏省地方标准 ​​DB32/T 1762-2025《稻米食味品质评价》​​ 整理的详细内容总结：

​​一、标准基本信息​​

• ​​标准编号​​：DB32/T 1762-2025
• ​​替代标准​​：DB32/T 1762-2011
• ​​名称​​：稻米食味品质评价（Eating quality evaluation of cooked rice）
• ​​归口单位​​：江苏省农作物标准化技术委员会
• ​​主要起草单位​​：江苏省农业科学院、江苏省种子管理站

​​二、适用范围​​

• 适用于稻米食味品质的感官评价和仪器测定。
• 参评样品需符合 ​​GB/T 1354《大米》​​ 质量要求（若为稻谷需统一加工成大米）。

​​三、核心术语定义​​

1. ​​最适加水量​​：米饭食味品质最佳时的加水量（通过梯度试验确定，见附录B）。
2. ​​感官食味值​​：品评人员对样品综合评分的平均值换算的百分制分值。
3. ​​仪器测定值​​：米饭食味计测定的食味值平均值。

​​四、评价原理​​

1. ​​感官评价​​：
   • 将大米蒸煮成米饭，品评员通过感官（鼻、眼、齿、舌、喉）鉴定 ​​气味、外观、味道、口感、回生度、综合评价​​ 6项指标。
   • 与对照样品比对，按 ​​7个等级​​ 打分：
     相当差（-3）、差（-2）、略差（-1）、相同（0）、略好（1）、好（2）、相当好（3）。
2. ​​仪器评价​​：
   • 用米饭食味计测定蒸煮后米饭的食味值，取平均值。

​​五、关键操作流程​​

​​1. 样品准备​​

• ​​原料要求​​：
  • 稻谷需按 ​​NY/T 3837-2021​​ 统一加工成大米；大米需符合 ​​GB/T 1354​​。
• ​​对照样品​​：
  • 选择当地公认食味好、食味值 ​​80~85分​​ 的同类型品种（明对照需告知品评员编号，暗对照混入样品）。
• ​​储存条件​​：
  • 未立即品评的样品需在 ​​10°C~15°C​​ 储存，≤10天。

​​2. 米饭制备​​

• ​​蒸煮设备​​：2L~3L电磁感应加热电饭煲（同型号）。
• ​​关键步骤​​：

  步骤	要求
  洗米	淘洗2~3次，每次顺时针3圈+逆时针3圈，时间≤2分钟。
  加水量	按 ​​最适加水量​​（附录B）或已知米水比例计算（示例：加水量=米重×米水比×（1+标准含水率补偿值））。
  浸泡	25°C水温浸泡30分钟。
  蒸煮	按 ​​GB/T 15682-2008​​ 执行，同组样品同时蒸煮。
  焖饭 & 搅拌	蒸煮后10分钟松饭（横竖方向各翻2次），盖盖再焖10分钟。

​​3. 感官品评​​

• ​​环境要求​​：
  • 宽敞明亮、无味、煮饭区与品尝区隔离。
• ​​品评人员​​：
  • 10~15名专业品评员 ​​或​​ 15~20名有经验人员（品评前1小时禁烟/食/化妆品）。
• ​​流程​​：
  • 每组≤6份样品（含明、暗对照），混编盲测。
  • 每样品盛50g于透明塑料碗，分发至品评员。
  • 品评间隔≥30分钟，每样品间漱口。
• ​​评分内容​​（附录C）：

  指标	评价要点
  气味	香味、清香味、异味。
  外观	光泽、白度、饭粒完整性（无胀裂/变形）。
  味道	咀嚼甜味、咽后回甘味。
  口感	软硬度、黏性、弹性、粒感、成团性、喉咙滑润感。
  回生度	冷饭变硬程度。
  综合评价	综合以上指标（非简单相加）。

​​4. 仪器测定​​

• ​​步骤​​：
  1. 取30g米饭装入铝罐，冷风机冷却20分钟 → 室温冷却1.5小时。
  2. 用米饼成型器压制成饭饼（每样品≥3个）。
  3. 米饭食味计正反面各测1次，记录食味值。

​​六、评分统计方法​​

1. ​​感官食味值​​：
   • 公式： ​​T = A × 10 + B​​
     • T：样品感官食味值（百分制）；
     • A：品评员综合评分平均值（保留1位小数）；
     • B：明对照已知食味分值（80~85分）。
   • 异常处理：明/暗对照评分差≥2等级时，舍弃该品评员数据。
2. ​​仪器测定值​​：
   • 取6个读数（3饭饼×正反面）的平均值（保留1位小数）。

​​七、新旧版主要差异​​

​​八、附录核心内容​​

• ​​附录A​​：米饭蒸煮记录表（含米重、含水量、加水量计算模板）。
• ​​附录B​​：最适加水量试验方法（梯度测试，未出现"适宜感"时取相邻比例均值）。
• ​​附录C​​：评分原则（6项指标7级评分细则）。
• ​​附录D​​：评价记录表（品评员逐项打√）。

​​九、注意事项​​

1. 品评需用 ​​同型号电饭煲​​，避免设备差异影响结果。
2. 装饭需由 ​​1人操作​​，确保盛饭均匀性。
3. ​​综合评价​​ 非分项叠加，需整体判断与对照差异。
4. 仪器测定时米饭冷却时间（1.5小时）需严格遵循。

此标准通过 ​​感官+仪器双轨评价​​、​​明暗对照设计​​、​​标准化蒸煮流程​​，显著提升了稻米食味评价的科学性和可重复性。