DB3212/T 2098-2025 肉鸭酱制和卤制工艺技术规程

以下是DB3212/T 2098-2025《肉鸭酱制和卤制工艺技术规程》核心内容的详细总结：

​​一、适用范围​​

• 适用于泰州市区域内肉鸭酱制（酱鸭）和卤制（卤鸭）工艺。

​​二、规范性引用文件​​

• 引用国家标准：
  GB/T 2707（鲜冻畜禽产品）、GB/T 2730（腌腊肉制品）、GB/T 2762（污染物限量）、GB/T 2763（农药残留）、GB/T 12729.1（香辛料名称）。

​​三、术语定义​​

1. ​​酱（卤）香鸭​​：
   肉鸭经酱料或盐水卤制后煮制熟化的整鸭或分割制品。
2. ​​干腌​​：
   用食盐或盐硝混合物直接涂擦鸭体表皮的腌制方法。

​​四、原辅料要求​​

​​1. 主料（光鸭）​​

• ​​规格​​：青年鸭胴体重 1.4~1.8kg，成年鸭 2.5~3.0kg。
• ​​品质​​：表皮无毛、完整匀称，宜用鲜鸭或一次冷冻鸭。
• ​​安全标准​​：符合 GB 2707、GB 2730、GB 2762。

​​2. 配料​​

• ​​酱鸭配料​​：
  食盐:桂皮粉:八角粉:花椒粉 = 80:3:3:2（混合炒制），再与料酒按 1:1 混合。
• ​​卤鸭配料​​（按100g光鸭计）：
  食盐20g + 花椒0.5g + 生姜2g + 小葱1.5g + 嫩化腌制剂0.35g。

​​3. 汤料​​

• ​​酱鸭汤料​​（每1000g鸭重）：
  水2500g + 食盐50g + 桂皮/八角/陈皮各6g + 茴香/砂仁/丁香/孜然各5g + 酱油50ml + 味精1g + 料酒30ml + 生姜45g + 葱5g + 大蒜20g + 干辣椒10g，水煮4~5小时。
• ​​卤鸭汤料​​：
  使用10年以上陈年老卤。

​​4. 辅料​​

• ​​花椒盐​​：10g盐 + 3~5颗花椒翻炒至微黄。
• ​​其他辅料​​：符合 GB/T 2762、GB/T 2763、GB/T 12729.1。

​​五、工艺流程​​

​​（一）酱鸭工艺​​

1. ​​预处理​​：
   • 清水浸泡去血水，去除残余毛根、内脏、角质层（喙、爪）、肛门及肺。
   • 剔除淤血/苍白鸭体，洗净沥水。
2. ​​腌制​​：
   酱制配料涂抹鸭体，腌8~12小时。
3. ​​预煮​​：
   清水浸没鸭体，煮沸后关火，静置5分钟取出。
4. ​​清洗​​：
   清水洗净沥干。
5. ​​煮制​​：
   酱制汤料浸没鸭体，大火煮沸后转小火煮25~30分钟。
6. ​​缓冲​​：
   捞出晾冷，沥干即成。

​​（二）卤鸭工艺​​

1. ​​预处理​​：同酱鸭。
2. ​​干腌​​：
   • 1.5kg鸭用50g花椒盐擦搓体表及腹腔，腌5~6小时。
3. ​​复卤​​：
   • ​​熬卤​​：老卤煮沸去浮沫，加卤制配料再煮沸，冷却取清卤。
   • ​​复卤​​：鸭体入清卤腌6~8小时，沥水后卤水回锅重熬。
4. ​​烘干​​：
   • 100℃清水热烫15秒（收紧表皮）→ 55~60℃烘干50分钟（表皮干爽）。
5. ​​焖煮​​：
   沸卤中保持90±2℃焖煮50分钟（大腿中心断生）。

​​六、感官及味感要求​​

• ​​外观​​：色泽鲜亮，富有弹性。
• ​​口感​​：味道鲜香，肉质香嫩。

​​七、注意事项​​

1. ​​操作规范​​：
   • 保持环境卫生，注意人身安全。
2. ​​火候控制​​：
   • 酱制/卤制过程需小火慢煮。
3. ​​配料管理​​：
   • 备专用存放及取用工具，避免交叉污染。

​​核心差异总结​​

此标准系统规范了泰州肉鸭酱卤制品的原料选择、配方比例、工艺流程及质控要点，确保产品风味与安全。