DB15/T 3958-2025 预制菜生产加工管理规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-07
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资料介绍
好的，以下是对DB15/T 3958-2025《预制菜生产加工管理规范》主要内容的详细总结：
核心目标： 规范内蒙古自治区预制菜的生产加工过程，确保食品安全和产品质量。
适用范围： 适用于在内蒙古自治区内进行的预制菜生产加工管理活动。
关键定义：
- 预制菜 (Prepared Dishes)： 以食用农产品及其制品为主要原料，可添加调味料等辅料，严禁添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，可配调味料包，符合标签规定的贮存运输销售条件，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。强调了原料、无防腐剂、工业化加工、需加热、预包装等核心特征。
核心要求：
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基础环境要求 (选址、厂区环境、厂房车间)：
- 符合GB 14881（食品生产通用卫生规范）的相关规定。
- 符合GB 31654（餐饮服务通用卫生规范）的相关规定。
- 厂房布局： 必须包含原辅料库房、脱包区、更衣室、加工车间、包装车间、检测间、成品库。根据原料和工艺需要，应配备冷库、保/常温库、速冻间、解冻间等。
- 清洁分区：
- 一般作业区： 原料验收区、外包装区、仓储区等。
- 准清洁作业区： 原料预处理区、配料区、调味区、热加工区、无清洁度要求内包装区等。
- 清洁作业区： 预制菜冷却区、有清洁度要求内包装区等。
- 分隔要求： 畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类原料的预处理场所必须分隔或分离。冷冻原料需设专用解冻区，不同肉类无包装原料应分别缓化，按需解冻。
- 建筑结构与材料： 符合GB 14881和GB 31654规定。
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设施与设备：
- 设施：
- 符合GB 14881规定。
- 配备满足需求的消毒设施。
- 设畜禽肉、果蔬类、水产类、蛋类原料独立清洗水池，必要时配消毒设施，并建立温控等安全措施。
- 对产生大量蒸汽/油烟的工艺（熬煮、烘炒、油炸等），要求设备上方设机械排风及过滤装置（油烟过滤需易清洁更换，符合环保），蒸汽需有效排风及冷凝水预防疏导。
- 冷藏/冷冻库需足够且结构合理，确保原料、半成品、成品、留样分开存放，标识清晰。
- 化学用品、燃料专柜（库）存放，带说明，双人双锁管理。
- 设备：
- 生产设备： 符合GB 14881；数量能力匹配生产；性能精度满足要求，易操作清洁维护；列举常规设备（加工、冷冻、配料、包装等）；易腐原料必须配备冷藏冷冻设备；根据工艺需要配备温湿度计、消毒剂测试纸等控制检测设备；冷库必须配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，传感器/记录仪位置需能真实反映食品温湿度。
- 监控设备： 符合GB 14881；对温湿度有要求的环节必须严格控制、监测、定期检定校准并记录。
- 维护保养： 建立设备保养维修制度，定期检定校准、检修，及时记录。
- 设施：
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卫生管理：
- 符合GB 14881和GB 31654的规定。
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原料、食品添加剂及食品相关产品：
- 一般要求： 符合GB 14881和GB 2760（食品添加剂使用标准）。
- 原料：
- 建立供应商评价和退出机制，评估资质、来源、生产条件、信誉、服务、质量等，建立合格目录，定期现场评价（自检或委托第三方），记录存档。
- 畜禽肉类原料必须提供动物卫生监督机构的检疫合格证明（盖合格验讫章）和定点屠宰企业的肉品品质检验合格证（盖合格验讫章）。
- 散装农产品验收记录至少包括：名称、数量、供应商联系方式、采购时间、检测项目及指标。
- 食品添加剂：
- 核心禁令：生产加工中严禁添加防腐剂。
- 遵循“带入原则”：由原料带入的添加剂含量应明显低于直接添加通常所需水平。
- 添加剂使用不得降低食品营养价值，不得掩盖腐败变质或质量缺陷。
- 不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用添加剂。
- 在达到预期效果前提下，尽可能降低使用量。
- 食品相关产品 (包装)：
- 符合GB 14881关于食品包装材料的要求。
- 根据产品特点选材：冷冻预制菜需耐低温材料；需后杀菌的预制菜包装需密封性好、耐化学腐蚀、机械加工和杀菌热应力冲击。
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生产过程控制：
- 一般要求： 符合GB 14881和GB 31654规定。
- 关键工序控制： 对影响食品安全的过程设定关键控制点（CCP）及控制要求。
- 微生物污染控制： 生产中使用制冰时，需定期检测冰的微生物状况，符合现制现用食用冰卫生要求。
- 化学污染控制： 关注加工中可能产生的有害物质，必要时采取措施降低风险，符合GB 14881相关要求。
- 物理污染控制： 根据生产需要设置金属检测装置，并确保其持续有效运行。
- 包装： 包装应能在正常贮运销售条件下最大限度保护食品安全和品质。
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检验：
- 一般要求： 符合GB 14881规定。
- 出厂检验管理： 建立产品出厂检验管理制度，严格执行食品安全标准，妥善保存检验原始记录和报告。
- 企业自检： 应具备与检验项目相适应的检验室和能力；每年至少进行1次全项目型式检验；检验仪器设备必须按期检定或校准。
总结特点：
- 定义清晰严格： 明确界定预制菜范围，特别强调“不添加防腐剂”和“需加热食用”。
- 标准引用基础： 大量引用GB 14881和GB 31654作为基础要求。
- 厂房布局具体化： 详细规定必备功能区、清洁分区（一般/准清洁/清洁）及具体区域划分。
- 设施设备针对性强： 特别关注原料分类清洗、油烟蒸汽处理、化学药品管理、温湿度监控（尤其是冷库）、易腐原料冷藏冷冻要求。
- 供应商管理严格： 要求建立评价退出机制，强调对畜禽肉类原料的“两证两章”要求。
- 添加剂规定严苛： 核心亮点是明确禁止在生产加工环节添加防腐剂，并对添加剂使用（尤其是带入原则）有细致规定。
- 过程控制关键点突出： 要求识别关键控制点（CCP），关注微生物（如制冰）、化学、物理污染控制。
- 检验要求明确： 强调企业需具备自检能力，并强制要求每年至少一次全项目型式检验。
- 地方特色体现： 针对内蒙古作为重要农牧产品基地的特点，对畜禽肉类原料、分割处理、冷冻解冻等要求尤为具体。
该规范为内蒙古自治区预制菜产业提供了全面、具体且严格的生产加工管理框架，特别是在食品安全风险防控（如防腐剂禁令、供应商管理、关键控制点、检验）和生产环境设施（如分区、油烟处理、温湿度控制）方面提出了明确要求。