DB11/T 2393-2025 餐饮行业食品减损技术指南

《DB11/T 2393-2025 餐饮行业食品减损技术指南》主要内容总结：

一、总体框架

本文件依据《北京市反食品浪费规定》，针对餐饮行业全链条制定食品减损技术规范，涵盖采购储存、加工制作、餐饮服务、餐厨垃圾管理和创新管理五大环节，适用于餐饮企业、单位食堂、外卖平台等主体。

二、核心内容

（一）采购与储存管理

1. ​精准采购​

   • 以销定采，按需制定采购计划，优先使用净菜、半成品原料。
   • 连锁/大型企业建议采用中央厨房集中初加工。
   • 建立库存管理系统，实施先进先出原则，定期盘点调整采购量。

2. ​科学储存​

   • 控制温湿度，定期清洁维护储存设施（如冷库、冰箱）。
   • 易腐原料少量多次进货，标注开封日期及使用期限。

（二）加工制作优化

1. ​菜单设计​

   • 开发小份菜、多规格套餐，标注菜品成分、建议食用人数。
   • 单位食堂需结合季节、就餐规律研发餐品。

2. ​标准化生产​

   • 制定标准菜谱和加工工艺，减少烹饪损耗。
   • 提倡边角料创新利用（如“一料多菜”），提高原料利用率。

3. ​备餐管理​

   • 按预估销量预处理原料，成品半成品标注加工时间及保质期。
   • 使用带盖容器储存，减少污染和浪费。

（三）餐饮服务规范

1. ​餐前引导​

   • 服务人员需掌握菜品信息，提示适量点餐，取消包厢最低消费。
   • 大型宴席需协商用餐形式、桌数调配，提供分餐/位菜服务。

2. ​餐中管理​

   • 自助餐：少量多添，巡视调整供餐；提供公筷公勺，符合分餐标准（GB/T 39002）。
   • 单位食堂需巡查劝导浪费行为。

3. ​餐后处理​

   • 奖励“光盘”行为（如优惠、积分），主动提供打包服务并指导储存方法。
   • 规范退餐调餐流程：未烹饪可退换，已烹饪需沟通处理方式。

4. ​外卖服务​

   • 平台需全流程反浪费提示，禁止诱导超量点餐，优化套餐组合。
   • 直播监管：制止餐饮浪费内容，提供小份餐选项。

5. ​场所宣传​

   • 张贴反浪费标识，公示投诉渠道，营造节约氛围。

（四）餐厨垃圾管理

1. ​数据追踪​
   • 建立垃圾分类台账，自动记录垃圾量，分析剩餐原因（如菜品口味）。
   • 根据数据优化菜单和加工流程。

（五）创新管理机制

1. ​制度建设​

   • 将反浪费纳入员工培训，更新法规时及时强化培训。
   • 设定损耗率KPI，结合智能工具预测需求，减少过剩。

2. ​技术应用​

   • 利用追溯技术追踪食品全流程，提升管理透明度。
   • 余量处置：捐赠合格食品至福利机构，或打折促销。

三、关键术语

• ​食品浪费​：可安全食用的食品未合理利用（包括废弃或不当使用）。
• ​餐饮服务提供者​：涵盖社会餐饮、单位食堂、中央厨房等主体。

四、实施保障

• ​多方协作​：由商务局、市场监管局联合组织实施，行业协会及头部企业参与起草。
• ​创新驱动​：鼓励智能化管理（如库存系统、数据分析），推动行业技术升级。
• ​社会共治​：通过捐赠机制、平台监管、消费者引导形成反浪费合力。

该指南通过全流程标准化管理和技术创新，系统性地降低餐饮环节食品损耗，助力实现可持续消费模式。